家里也能做出美味羊肉汤

王光霆 · 发表于 2013-12-20 06:31

选羊肉：要选黏手有弹性的
羊肉研究专家、新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员郝耿称，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉，一般已经超过了3个月。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间，甚至可能超过一年。
对于鲜羊肉，挑选的方法就更多了。首先，新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成较厚的片后也能立起来，不新鲜的就软塌塌地“站不住”了。最后，购买带骨的新鲜羊肉块时，还可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。有的人不习惯羊肉的膻味，专家建议用来涮火锅或红烧更好。
除膻味
1、将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除；
2、每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除；
3、煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味；
4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
识别绵羊肉和山羊肉：一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨比较宽。
奶白汤
煮前先炒小火慢炖
不少人判断羊肉汤是否正宗，一个重要标准往往是“汤色奶白”。但其实这样的汤色根本没有秘密———奶白色的形成，主要是蛋白质作为表面活性剂，包裹脂肪微粒形成小球，散射光线而形成。只要使汤中有足够量、并且乳化性能好的蛋白质和脂肪，就能煮出奶白色的汤。
不少烹饪手法，都是羊肉汤能够产生奶白色汤的原因。比如小火慢炖，时间足够长，使得蛋白质和脂肪溶出；煮羊肉前先炒，也加入了脂肪，并且让蛋白质和脂肪亲密接触，也对形成奶白色汤很重要。
蹄花汤、三鲜汤能呈现白色，是类似的道理；而在汤中加入牛奶也是这样，牛奶中就富含脂肪。
患有这些病不宜吃羊肉
羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。
不过，发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。
为你推荐几款家常羊肉做法
●乾隆羊腩煲
材料：羊腩500克，姜粒100克，马蹄100克，腐竹50克，北菇100克，香叶3片，八角3粒，陈皮一片，腐乳200克，柱侯酱50克，南乳30克，冰糖100克，蚝油50克。
制作：将羊腩焯水定型，斩件，将所有酱料炒香加入羊腩，加水至盖过羊肉为宜，中火炆45分钟至软焾、汤汁收干即成。这道菜是乾隆下江南时最喜欢吃的一道菜。
小贴士：焯水时冷水放入，开火慢慢加热至滚开，这样羊肉腥膻味也会容易去掉。
●京葱爆羊片
材料：京葱片200克、羊肉切片300克、红椒角少许、蒜粒10克、黑椒碎少许、美极鲜少许、糖3克、生抽3克、盐少许。
制作：京葱放少许盐略炒，捞起后待用，再起油锅炒熟羊肉，放下所有调料和京葱，勾芡炒匀上碟即成。
小贴士：最好选用绵羊的羊架起肉；用水和生粉、味料腌制，这样羊肉会更加嫩滑。
●国药清汤羊肉煲
材料：马蹄100克，川弓5克，杞子10克，红枣6粒，沙参50克，玉竹50克，党参50克，红萝卜250克，羊肉750克，矿泉水500毫升。
制作：先将羊肉焯水定型，斩成细件。将所有材料放进锅里煲滚，慢火煲35分钟至羊肉软焾（羊肉汤水的分量以刚盖过所有材料为准），最后加入盐，即可食用。
小贴士：川弓不能放太多，产生苦涩的口感。