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[推荐] 四川回锅肉煮法

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发表于 2008-6-23 15:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

  回锅肉源于民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作,又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人,每当回到四川,山珍海味可免,而回锅肉不能不吃。

  特点:用猪腿肉,经先煮后炒,或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬,肉片厚薄均匀,软硬适度,味浓鲜香,微辣带甜。

  工艺:取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。

  成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放,这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”,由于不煮而先蒸,保持原汁,成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁,也更受人们欢迎。


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   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
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发表于 2008-6-23 15:25 | 显示全部楼层
[em02]

发表于 2008-6-23 16:31 | 显示全部楼层

流口水了

[em04][em04][em04]

发表于 2008-6-23 17:45 | 显示全部楼层

我就喜欢吃这样的肉

年味推荐官 2014年度优秀版主 2015年优秀版主 2016年优秀版主 2017年优秀版主 2018年优秀版主 2021年优秀版主 2023年优秀版主

发表于 2008-6-23 17:13 | 显示全部楼层
好吃,但不能多吃,容易发胖[em08]
发表于 2008-6-23 18:12 | 显示全部楼层

感觉龙版更像做厨师的!!

发表于 2008-6-24 10:16 | 显示全部楼层

我中午来弄一盘。猪肉贵啊,割几两算啦。

发表于 2008-6-24 00:34 | 显示全部楼层
过瘾!

发表于 2008-6-24 08:27 | 显示全部楼层

下饭巴适得很哟

[em02]

发表于 2008-7-5 16:06 | 显示全部楼层
清口水包包的。

发表于 2008-7-5 16:14 | 显示全部楼层
好吃

发表于 2008-7-5 16:43 | 显示全部楼层

龙版,你自己会不会哟

[em01]

发表于 2008-7-5 17:01 | 显示全部楼层
[em04][em04][em04]怕辣椒
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