客家功夫面

杨喜来乐 · 发表于 2014-5-14 10:32

　　面条是古老的客家主食。数千年来，客家人在传承中不断创新，使这一古老主食焕发生机。
　　追溯客家面条的历史，还得从秦汉说起。据仪陇罗氏谱牒《豫章罗氏源流考》记载，豫章罗氏家族自汉就掌握了抻面技艺，后迁徙至湖南长沙。由于战乱，于清顺治中叶，再行迁到仪陇县金城镇，以耕种、挂面为业，至今已传十二代。其裔孙罗勇继承祖业，以传承手工挂面为业，所注册的“川北客家”手工挂面商标被评为四川省驰名商标，其企业被国家农业部授予“主食加工业示范企业”。
　　“川北客家”手工面制作考究。据制作手工面的师傅张明茂介绍，手工面要经过和面、起桶、开条、拉条、搓面上竹、抻面、上架晾面等12道工序，需要22个小时才能完成。手工面必须用优质高筋小麦粉，和面用的泉水内要加一定比例的盐。面要柔和、不粘手，在大木盆中醒约半小时。醒好的面用快刀划割成直径约3厘米左右的圆形长条，再用手来回反复捻搓成直径1至2厘米的圆条，层层盘于盆中，再抹上少许菜籽油，以防条与条之间相互粘连。张明茂说，切不可用面粉替代菜籽油，否则挂面口感会很粗糙。盘好的面在面棍上交叉绕条，直到绕满一棍为止。绕条时用力要均匀，自然有序，一气绕成。
　　绕完条后，将绕好的面挂入专用醒面木槽内，进行二次发汗，夏季一般需要半小时，冬天时间要长得多。
　　二次发汗也叫醒面，醒面后进行拉条，要用力均匀，慢慢拉长，一般拉至80厘米为止。拉条后，再次放入发汗箱进行三次发酵，时间约半小时左右。发好后取出上面架，插入天方孔眼内，用力均匀往下拉，直到拉至1.8米左右、粗细适中即可。
　　晾晒的面干后从面架上取下，平放在案板上，取掉面棍，裁节封装。
　　客家人走亲访友有送挂面的习俗，1公斤一把的挂面一般送两把。如今，“川北客家”手工面因入口柔软、嚼劲十足、回锅不腻的特点，成了馈赠亲友的佳品。
　　●余剑