川 菜 里 的 精 华 与 不 足

草书

　　今天在电梯里听到了一些对话：他们不是四川人，他们应该来成都有一段时间，所以他们的牢骚也有道理。他们说：川菜的调料就是辣椒、辣椒油、花椒，每样菜都放，特别的红油，都是垃圾食品，像是农民的菜，一点都不健康。

　　虽然说的有点过，但不能说就没有道理。我知道很多四川厨师炒菜有个规矩，就是菜起锅时会再淋上一些明油，这样菜看起来油很多。过去成都人家里请客，怕人家说自己炒菜舍不得放油，这才有明油一说。现在讲究健康，菜里有太多是不健康的。还有红油、辣椒，恨不得喝水也放，自己喜欢吃辣就觉得全世界都喜欢吃辣。我去过几次农家，发现他们做的菜很好吃，不会放那么多油。

　　川菜现在已经是辣的同义词，这应该是不完全的，实际上，四川菜里有很多是不辣的，但是大部分都失传了。剩下的就是辣的了。

　　我要推崇的话，回锅肉是最有特色的，但并不是谁都能炒好的。每片肉要灯盏窝，拱起，不能是直的，要糯。蒜苗不能炒死。现在成都炒的最好的应该是红杏，我还没有在其它家吃到让人满意的。成都有句话，你去馆子吃饭，就点一个回锅肉，这是最能考验厨师的菜，这个菜都炒不好，他很难说是一个好的川菜厨师，其它的菜也就不要指望了。

wert999

富庶的四川造就了川菜

金银世子A

我喜欢吃川菜

金银世子A

请叫我辣不欢

最恨哈吧狗

一个菜系就像一群人，有秉直刚强的壮汉，有阿谀逢迎的舔狗，若均一个样，既不符辩证，也该失去许多的趣味！

草书

wert999 发表于 2015-9-4 11:47
富庶的四川造就了川菜

:lol:P

秦岭南

记得有个同学说他十四,五岁开始学炒菜[上灶的厨师]，他们那时商业上考级少不了这几样菜和汤：回锅肉、火爆腰花、麻婆豆腐、鱼香肉丝，刀尖丸子。他说不好整哦，要抽火的原料，比如标准的二刀元尾，嫩而成形的豆腐等等；有过硬的刀功，比如腰花吃完后不见渣渣；还有恰到好处的火候。他说哪晓得学徒炒菜这么难，不如好好上学继续读书。

秦岭南

现在很难吃到可口的、真资格的回锅肉，一个重要的原因是难有适合做回锅肉的肉了。五花肉不正宗，要粮食喂的熟食喂的10个月以上的二刀元尾猪肉，才能炒出片片灯盏窝。

dxp

　　川菜的优点是原料比较大众化，应该说除了麻辣，还有其他的味:宫保、鱼香、怪味、糖醋，这些味道其实在川菜中也广泛运用。川菜缺点是油重盐重，很多菜不符合健康饮食的标准。

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你那点工资还只能吃点咸菜，平时还要吃药，

草书

最恨哈吧狗 发表于 2015-9-4 12:23
一个菜系就像一群人，有秉直刚强的壮汉，有阿谀逢迎的舔狗，若均一个样，既不符辩证，也该失去许多的趣味！

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