在安岳县李家镇，镇政府伙食团团长李怀元是一个传奇人物。他的一生与当地特色小吃——滑肉，结下了不解之缘。他当“团长”30多年来，从未掌过大勺，但经他的点拨，伙食团厨师们制作的滑肉名声远扬，堪称安岳一绝。更为神奇的是，有不少前来拜师学艺者，目不转睛、亲眼目睹厨师们制作滑肉的整个流程，当场均自以为是地说：“我会了。没想到就这么简单！”结果他们做出的滑肉却达不到厨师制做的滑肉的原汁原味。
9月7日，记者慕名来到李家镇伙食团，听李“团长”讲述了他与滑肉的故事。
没掌过大勺却揣摩出绝技
李怀元今年69岁。对于外面盛传的这门独门绝技，乐观豁达的李怀元认为不值一提。他谦虚地说：“其实，滑肉是李家祖祖辈辈传下来的手艺，家家户户都会做，还有比我做得更好的。我只是徒有虚名。”
“团长”与滑肉正儿八经结缘，是在他16岁的时候。那一年，他当上了大队会计，队上常常在他家开会商量工作，因此，家里就经常为他们办伙食。他的老婆几乎每顿都拿滑肉来招待客人。“团长”就要在厨房配合老婆打打下手。他心想：“都说老婆做的滑肉好吃，看起光鲜，吃起香嫩，到底是咋个做出来的哦？”于是，他就抽空在灶台边观察老婆是如何切肉，如何下料，如何烹饪的。久而久之，他也就摸到了火门。
从1978年开始，“团长”到李家镇伙食团搞起了管理。他一心想把他所摸索的制做滑肉的手艺付诸实施。然而，在那个吃饭都要凭饭菜票的年代，这难免成了一个空想。上世纪末期，“团长”承包了镇伙食团。随着人们物质生活条件的改善，他的愿望终于实现了。他招了两三个厨师，由他在幕后面授机宜，指导厨师们在幕前操作，将滑肉打造成伙食团的一道招牌菜。由于在“团长”指导下制做的滑肉外观晶莹易透，口感鲜嫩化渣，不浑汤，吸引了远远近近的食客。
“团长”的滑肉安岳的“名片”
“团长”的滑肉究竟有什么独门绝技呢？“裹滑肉的红苕粉必须是洗净泥沙的，还要过滤两次，这样做出来的滑肉看起才有亮色。”在记者的“刨根”下，“团长”爽快地说：“肉要用背柳的净瘦肉，切成两指宽为宜。红苕粉要擀得细细的，掺快开的水把它们慢慢和匀，要和到不清不干。煮滑肉的时候，先用文火，成形以后逐渐升温，等肉片浮出水面，才开大火煮几分钟。这样煮出来的滑肉表面就带有好看的光泽。”
如今，“团长”推出的滑肉已成为整个安岳县的一张“名片”，无论是食客还是求技者，均趋之若鹜。据说，一个安岳籍的广元人在李家伙食团竟然连吃三碗滑肉而意犹未尽，还向伙食团讨要制作秘方。“团长”除了告诉他一些制作方法而外，还专门送了他几十斤地道的红苕粉；安岳县一家餐馆的厨师，到李家伙食团住了四天四夜，拜“团长”为师，“团长”一招一式地教给他，可是这个厨师回去以后，依然做不出“团长”的原汁原味。
“只要离开了我们伙食团，就做不出我们的滑肉的味道。因为，现在市场上很难买到资格的红苕粉了！”“团长”道出了天机。
多年以来，“团长”靠着滑肉的招牌菜而迎来了不少“辉煌”。儿女们、亲朋好友都劝他到成都和安岳开馆，他却不为所动。他说：“来吃的人少了，没有利润；来吃的人多了，我们又搞不赢；提前做出来摆起，搁得越久，汤就越浑，味道就要变。而且，好的粉子也不容易买到。”“团长”说，“我不能为了生意，而坏了李家滑肉的招牌啊。只有扎根李家，才能做出资格的滑肉！”
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发表于 2010-9-19 11:28
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楼主|
发表于 2010-9-28 22:59
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