从历史的偏旁进入成都

木糖成

　　第八章口福与欢乐指南

　　余遍历诸邦，无有如胃既顽且固者。

　　——张打田

　　凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；

　　我们也吃树皮草根，出于必要。

　　——林语堂—语堂

　　美食的道路

　　战国养士之风盛行，故有食客蜂聚孟尝君这样的“鸡鸣狗盗之雄”的门下，自然不只是为了求一饭之饱，而是要出有车，食有鱼。可见那时饮食的精致和吃饭的级别就逐渐高了起来，尽管在今日看来仍嫌粗糙，要是我们去吃的话，肯定觉得寡淡不过瘾，更不用说其丰富有味与否了。固然饥年的饭食是不应该算在其中的，到那时我们只有赶快去觅野菜充饥果腹，只要不吃观音土就属万幸了。如果只识野菜之名，而未见其貌，我们可以找一个认识它们的捷径。贵为朱元璋之子朱肃尽管他没有饿肚子的机会和经验，但还是颇为老百姓着想，或许他认为老百姓饿饭实在是不免的，不能高招救他们于水火，便著成《救荒本草》2卷，考校可食的野生植物400余种，并亲自绘图注疏，以备饥岁救荒。而明末江西人鲍山之撰《野菜博录》卷更是难得，他生活在明末饥荒连年的时代，为备救荒，而将在黄山白龙潭上居室7年所尝野生疏菜，评定品级，别其性味，详其调制方法，并图绘其形，编成是书。他的艰辛冒险程度堪与神农尝百草相比，其功德虽不及神农——当然你如果说一个神化的神农哪能与实在的鲍山相比，我也无话可说，或许一不留神还会赞同你的观点——亦算得光前裕后，泽惠来者。只要我们想一想1959—1961三年大饥饿所造成的大灾难，就知道做一个食客也是要有警惕性的。因而当去年我在文物市场买到解放军总后勤部军需部编的《中国野菜图谱》时，就有如逢故人之感。林语堂说，“我们也吃树皮草根，出于必要”，但我要更明白地说，吃树皮草根是为了活命。

　　我们的川菜现在虽然风光无限，但据我查阅陶振纲、张廉明编著的《中国烹任文献提要》，有关川菜的记载以及川人所写的烹调饮食方面的著作之少，却使我吃惊不小。就是唐宋两代，成都游赏之盛，宴集之多，也是其它城市不能比拟的，本应有饮馔记载和文献留存，惜乎有关文献星散零落，极难搜寻。唐代的成都名医昝殷所撰《食医心鉴》，主要是食疗著作；《升庵外集》里有杨升庵关于饮食记录，或因其兴之所至而有些不经；至于说李化楠、李调元父子编著的《醒园录》，记载的全是江浙饮食习惯，与川菜并无干系。只有公元1909年成都通俗报社出版的，简阳人傅崇矩所编著的《成都通览》里有专门记录。这说明四川人包括成都人只是饮食上的实践者，并不是将其扩而散之的理论家，以至于川菜在清末民初之前并没有引起太多的注意。当然你会引出左思《蜀都赋》里的记载来反驳我，因为他说“乐饮今夕，一醉累月”，但此处所论者也多及成都饮酒之盛况，而不及肴馔之珍美可口。更要命的是不够系统而实用，因为饮馔是带有做工、品尝等操作性很强的活计，因为最终变成可以传诸后世的美味，单靠几个形容词对美食的努力是不够的。

　　至于苏东坡的《菜羹赋》、《老饕赋》虽夸张得厉害，写得也不错，但终究不是像烹调著作那样将饮馔可以推而广之的东西，当然按自己的理论亲自下厨做出来的“东坡羹”、“玉糁羹”想必可以吊起好吃鬼的胃口，但终究未能留传下来。这就像禅宗的生命体悟型教育，虽然偶尔可使一二人得道，但众多的倒底是不能得道，“东坡羹”、“玉糁羹”因其独门功夫，而无慧者，以至无有真传留世。当然他在谪贬黄州，闲来无聊——据此看来，苏东坡遭人生第一次挫折便学会了一点韬光养晦，满腹经纶的他一定知道《周易》所载的“无攸遂，在中馈”的“教导”，换成今天的话来说，便是无所作为，在家做饭菜供食上祭而已——就将选猪肉、烧猪肉弄成十三字诀以广流传，其精髓是“炖肉要肥而不腻，巴而不烂。猛火烧，微火炖，蹄筋不嚼可以吞”，而且他还有两句诗来说猪肉的好处：“算来惟有猪肉好，可惜世人生吃了”。苏东坡毕竟是苏东坡，他以另外的方式参与了我们今天川菜百格百味的饮食生活。他响亮的名声和独特的魅力成了人们将好吃的菜附会于他的理由，是苏东坡自己也未必尝过的“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡豆腐”却大借其光，无论通衢大都，还是边鄙小邑，都有冠名“苏东坡”而名店或名菜者，算是他对饮食的一项普及性贡献。

　　譬如民国时期成就有一家名为“味之腴”就是按苏东坡上述“指示”来做的，他们的主菜是“东坡炖肘”和凉拌鸡丝(鸡块)，一肥一瘦、一醇厚一麻辣、一巴一嫩、一助餐一下酒，二者之搭配相得益彰，以它们压阵而配以一、二十种经济小菜即可成席，既可小酌也可办席，其风靡成都是必然的。主菜“东坡炖肘”不同之处在于与全鸡合炖，用鸡汁原汤炖肉，汤内拌以汶川大雪豆熬，浓而不沾，色白味鲜，用文火慢煨，讲究火功。如此一来，苏东坡“肥而不腻，巴而不烂”的教导就做到了。而“东坡炖肘”的调料之原料，是温江的好窝子油中宰细用油酥过的郫县豆人，以及味精、花椒面、芝麻粉，混以熬炼的经油，又稠又粘，既浓又香，极又引起食客的食欲。但在餐饮业繁荣的今日，也极难吃到像这样味道醇美的“东坡炖肘”，看来苏东坡的“指示”是指导“东坡炖肘”的思想理论基础。

　　自然，我们是个一贯于且善于慎终追远的民族，八杆子打不着的事，我们也喜欢转弯将其牵连上，以显示我们对权威的崇奉。譬如寻常有点文化的人知道鲁迅说过，人类第一个吃螃蟹的人是真正的勇敢者。读过点《庄子》便知道有个著名的屠夫庖丁，把杀牛完全搞成了一门艺术，从生动物解剖上升到了美学高度，与饮食是有点关联的。懂点饮食文化的人，会说易牙是我们烹饪之主，至于他为获得宠幸，将儿子熬了汤送给齐桓公喝，这道空前绝后的“高级珍肴”，尊其为祖的人大多是想免提的。当然为了“长自己的志气，灭他人的威风”，不妨说我们吃也吃得比你们那些菇毛饮血的蕃人时间久远，易牙都还不算烹饪的老祖宗，易牙都是从活得有点让人纳闷的彭铿，即我们的彭祖那里学来的，而如果彭祖从小就会烹调的话，那么我们的饮食文化无疑要往前近推进一千年。除此之外，我们尚可拿出“烹调之圣”伊尹来“充实”的我们的烹调历史。其实说白了，吃是一个本能动作，对于人类来说进入不了智力评价范畴，至于做饭菜也是人类普遍习得的一个日常行为，尽管各个民族所运用的方法，不同之处不少。当然要将吃做得好，的确是随社会发展后形成的社会分工，特别是商业繁荣、农业发达所致。上古社会即便皇宫中厨师，也可能使其推而广之，民众得以分享的机会等于零，当然民众可以自创食谱，独立且盛行于民间，那非靠商业的发达及其相应的传播不可。

　　明人傅振商在编《蜀藻幽胜录》时开篇辟首就说：“蜀之位，坤也。”《周易》之“坤”位，与乾相对，属阴，代表大地。大地生万物，故不少民族都将大地视为母亲。的确如此，成都气候温和，年平均气温在15—16度，加之成都平原的土质大部分是微酸性灰色沙质土壤，土质疏松，含有多种肥料成分，渗透性好，保温力强，通气易碎，涵水力很好，适宜农作物的生长。复次成都平原的地势是西北高而东南偏氏，平均坡降度为千分之四，为都江堰进行自流灌溉提供了极其便利的条件，水旱从人，沃野千里，物产丰饶，绝非溢美之辞。李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条引载田澄诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，温润潮温的气候，使成都形成“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。一句话，成都形成独特的饮食文化，究其根本，乃山川地利之功。成都的瓜果蔬菜，可应时而生；各种家禽养殖，能充足提供；诸种调料佐味品——如自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆办、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉等，而且每种调料均佐味品均有数种与之齐名者可供选择——也一应俱全；人们向有耽于享受的脾性，均为成都的餐饮业之发展提供了极好的基础。到了清末民初，明末清初各地的大移民，经过百多年来的融合，他们的口味虽有区别，但第一代移民的后代对饮食的需求，是可以从中找到大致的线索和一定意义上的统一的。而且彼时商业渐趋发达，成都市开设的商号约4000余家，而各种餐馆更是如雨后春笋般林立各处。单是讲究的“南馆”就有“味珍园”(东顺街)、平心处(红庙子)、瞍园(总府街)、一家春(华兴街)、清心园(天涯石)、培森园(白丝街)、万发园(棉花街)、可园(会府北街)、义和园(东华门)、协盛园(学道街)、隆盛园(卧龙桥)、云龙园(纱帽街)、曲香春(咸平街)、楼外楼(劝业场)、醉霞轩(玉沙街)、式式轩(湖广馆)、正丰园(棉花街)等数十家之多。为了满足更为高档的消费需要，还开设有双发园、西铭园、复义园、正兴园这样的高档餐馆，其烹制的是燕菜全席加烧烤、玉脊翅全席、鱼翅席、海参全席、甜席等大菜。

　　一般人只知川菜为麻辣烫鲜，虽非概括了川菜的全部，也不失为摸到川菜的大致脉膊，上述餐馆均以烹制川菜为主。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚；选料禽畜鱼肉、瓜果时蔬为主；烹制方法固然多样，譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等，尤以干烧干煸、爆火煎炒驰名；刀工技法有异其它菜系，贵在快、稳、精、巧，能雕出使人赏心悦目的菜肴花样。总之川菜注意色、香、味、形俱全，才能做到川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜名菜有300多种，按烹制方法的区别，可大致分为凉菜、蒸菜、炒菜、烧菜、汤菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤(按荣乐园的方法，清汤要吊，火要小；奶汤火要猛大)等；凉菜亦可分为红油、白油、麻辣、椒麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。为满足不同的消费档次需求，川菜的配菜，便依此而有所不同，别为高、中低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成：烧什锦、烧杂烩、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等，再配以宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成：干烧鱼翅、红烧熊掌、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉办麂肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛尾、冰糖银耳羹、干烧野鹿筋、鸡豆花等。成都人生活饮食之消费是精细而小巧的，不只是口味特别的刁，难以侍候，无论是做工选料、烧炒配制，还是百物不同味方面都有很高的要求，因而除了所谓各种上得台面的大菜品外，更多的是因为成都是座平民城市，平民的消费需求是个极大的市场，而他们所喜爱的是特别有风味的民间小吃。而据傅崇矩编的《成都通览》记载，晚清有名的小吃及食品有赖汤园、担担面、麻婆豆腐、蛋烘羹、钟汤园、大森隆包子、钟包子、抗饺子、澹香斋茶食、三巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧鸭、允丰正的绍兴酒、嚼芬坞油堤面等。可见当时大众食品极为繁多。成都人的口福，确实非比寻常。

　　川菜这百年多来之所以声誉雀起，确与不少的餐馆有关，他们提供的特色菜使得川菜的名声变得相当的具体而有型。姑且随举几例，且能及该店的一种特点。先说“荣乐园”。从1897年蓝光鉴进入“正兴园”当学徒开始，他便注意南北菜系的特点，自创一格。1911年他与其弟蓝光荣、蓝光壁一起合开了“川味正宗”的“荣乐园”，比如他们所做的汤菜就极为考究。一句“唱戏的腔，厨师的汤”，说明要将汤做好十分不易。“荣乐园”之做汤，并不笼统只用一法，而是分各种汤而有所区别，所谓奶汤火要大猛，清汤要吊火要小，充分体现出他们对各种汤味火侯的特殊把握及独到的功夫。有了这样做汤的功夫，再汲取“无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓”的特色配料，进而做成色香味美一体的“开水白菜’、“推纱望月”、“银耳鸽蛋”等自成一体的汤菜。复次谈及“姑姑筵”。川中小孩，幼时必有过家家之游戏，过家家游戏中有一种名之为“办姑姑筵”，用此来取店名，可谓得深入人心，老少咸宜之便。1935年成都每年例行的花会时节，“姑姑筵”于二仙桥侧开张。烧鱼翅作为该店的主菜之一，它不像一般饮食店将鱼翅烧得怒发冲冠，或者烹煮过头，厚腻不堪入口，无法下咽。而其汁乳白，状如晶莹珍珠，香味扑鼻，鱼翅味鲜而不腻，绵软而可口。而“姑姑筵”的老板黄晋临是个有文化的人，后来开设的分店有“无醉无归小酒家”、“哥哥传”等均别有意味，姑姑筵有特色的菜尚有烤填鸭、油淋随园鱼、葱烧鱼、蒜泥肥肠、鸡肾汤、红烧舌掌、蝴蝶海参等，可谓盛极一时。再说“枕江楼”。“枕江楼”始创于1905年，单说其特色菜醉虾。烹制过程是：把活虾从泡在河中的鱼篓中取捞出——死虾绝不拿做醉虾，将其挤出虾仁，另作它菜——折去头角，放在装有切成马耳朵葱节的盘上，用碗将其盖上，另用一碗兑好麻辣及湖广馆酱园的红酱油，上桌揭开碗淋上味时，只见虾子满桌飞舞，被戏称为“全武行”，食客吃得极为欢快。最后说著名作家李人开的“小雅”。李氏开设“小雅”餐馆时间并不长，但在近代川菜发展史上，影响却不算小。“小雅”是典型的小餐馆，是成都常见的那种餐馆规模。李人作菜最大的特点不用明油(菜好起锅时再加油)、不用味精、不用茴香、八角(因有草药味)。如豆豉葱烧鱼，他用潼川豆豉或者永川豆豉，它们的颗粒大，味既厚又好还香，浇上用生猪油煎的鱼，色泽好看，入口又香。李人对川菜的贡献还不只短暂地在“小雅”实践，更重要的是《暴风雨前》等小说及其它文章中弘扬川菜的理论及文化。

　　川菜从本质是讲是平民菜，以中下层人士为基础，如今风靡全国的火锅便是如此。因而川菜既不似满汉全席，也不似皇宫大菜。其实这应算是饮食中的正途，民以食为天，食品在民众的基础上，再加工发展拿给上层人士、皇宫贵族食用，而不是相反。所以当我听到某菜从皇宫中流出的广告，禁不住笑那些开饭馆人之愚钝。因为即便像我们这样漫长的专制社会，民众的胃口及饮食爱好，并不是统治者想控制就控制得了的，这可能是不自由的社会中唯一的自由。像“闲时吃稀，忙时吃干”之类的语录，除了在苦难中作幽默一用外，别无任何用途。以川菜中的大众菜而论，无有如“回锅肉”更著名者。别看回锅肉大众化，但做起来却自有一番讲究。其制作过程是，要求肥瘦各半的二刀肉，煮成八、九分熟，切成肥瘦相连的薄片，下锅爆火煎熬，直到肉出油，呈灯盏窝时，加上少许豆豉、豆瓣、甜酱南炒，南出干香味，再加上蒜苗合炒一会儿，即刻起锅。这样炒出来的回锅肉细嫩化渣，肉瘦匀称，味道香美，是普通川人餐桌上常备之物。

　　

木糖成

　　宴饮的风俗观察

　　将文章写得十分飞动，举重若轻之林语堂曾拟撰两张邀客便条，其一为“舍侄适从镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳”，其二为“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣”。中国人对美食的追求与热爱，不只是在闲暇较多而娱乐很少的农业社会里有极高的热情，就在时光飞逝如电的今日，也不丧失这分雅兴，这说明中国人天生的感性生活态度及对口福之欲的十分注意。真正的美食是不应独享的，而是二三知己、三五好友，或据案大嚼，或细品慢尝；或趁此雅集，收琐琐细谈，情致深入之效，或得逸兴遄飞，对酒剧谈，灵魂互畅之乐。古时朋友之会面，或因交通不便而消息不达，或因关山远阻而通好不易，故每次燕聚而比今日有更深的伤怀之感，别离之绪，叹韶光易逝，生朝露即去之悲。况且在彼时好的食品总是比今日为少，故得着“老尤家之真正南京板鸭一只”，必对老友时在念中；而鲱鱼是时令佳品，随季节而去，错过机会，但等来年。如此一来，便在等待的时光里，生出许多感慨：世事难料，人身易摧，老天不公。加以古人之间是时光易逝，而大多空间横亘，往往好友之间就此终身错过共同品尝鲱鱼的机缘。而林氏拟撰邀客便条之雅致于斯可见一斑。倘使用白话文写来，但见快乐好玩，可能难见其雅，一种永怀之珍惜已然消失在楮墨之间。

　　中国思念故乡饮食最著名的是“莼羹鲈脍”的故事，虽然不是指成都人对家乡美食的依恋，但它更适合成都人对自己饮食的喜欢与投入程度。张翰因思念江苏的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，而准备辞官归隐，可见故乡饮食对顽固的胃号召之伟力。“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎!”国人的理想是“贵得适志”，而不是什么积有进取，因此张翰之名因此留传下来，并且似乎成了“贵得适志”这一提倡者的榜样。那么我敢说从群体上来实现张翰“贵得适志”理想的非成都人莫属。无论是“少不入川”的告诫，还是“有终老之志”的愿望，都承认成都是个温柔富贵之乡，沉陷其间，必不能自拔。不能自拔的其它原因，我们已然言说，那么还有一样，便是饮食口福之乐的诱惑。大家都知道，吃饭是个大问题。而要想吃得好，吃出其中滋味，吃出水平，吃着是一种享受，可不是那么容易事。尤其是人口激剧增加，土地面积减少，天灾人祸频繁，要藉此享受一种平安稳定而优裕的生活，不是小事一桩，这一点相对其它地方来说，成都比较容易做到。因此成都从明末清初后，有十数代而未有迁移发生的家族，原因固多，但成都容得食，而容易得美食，确是一个不争的事实。也正是此点颇受时人的诟病，此点正是可供方言地理学、民俗学、文化人类学、城市社会学诸种学科的学者共同研究的话题。

　　嘴巴的两大功能，一是谈话，二是吃饭。成都人对嘴巴的这两大功能都进行了深度开发，而且硕果累累，成就骄人。更为叫绝的是，成都人常将两个功能同时使用，发挥到它天然的极致。成都方言中关于吃的词汇，很不幸的是大部分均与占小便宜，白吃有关，占所有以“吃”直接有关的方言词20个总量的近60%。诸如吃裹饺、吃福喜、吃抹合、吃安胎、吃油大、吃巴片儿、吃混糖锅魁、吃洗洗酒、吃雷、吃两头望、吃独食子、等(例子均来源于罗韵希等编的《成都话方言词典》，作为成都方言的第一本词典，其不全面是必然的。比如“吃头”、“占头”、“捡头”等词汇列入，其它词条也遗漏不少)。这样的人一般被称为“饮食菩萨”。余下的便是也与对别人的控制与反控制，从而占便宜有关，如吃黑饭、吃不稳、吃得干、吃得开、吃碰、吃干了。只有两个中性词汇，一个是吃讲茶，一个吃长饭。前者系在茶馆里解决民事纠纷的方式，后者是指孩童的成长阶段。这里说明一个问题的两面，一方面是成都人喜欢饮食，但更喜欢吃别人的不付代价的饮食——白吃，也就是反诺贝尔经济学家弗里德曼所说的“天下没有白吃的午餐”的著名论断。另一方面成都人对白吃又颇为嘲笑。但是越是嘲笑越表明问题的普遍存在，当然国人占小便宜的想法，在我们这个不确立私有财产神圣不可侵犯的国度，是普遍的事。而“白吃”的想法会从饮食领域被推及到社会生活的各个方面，那就说明成都人不只是吃饭而且在生活里爱占便宜的想法是由来已久的，业已成为成都方言的口头禅。从社会学的意义上讲，也滋生了吃闲饭吃白饭的游民阶层，或者自甘于一碟泡菜便得一餐的苟安思想。

　　《华阳国志·蜀志》里说：“其辰值未，故尚滋味；备在少昊，故好辛香。”这就是说至少在晋代以前，四川包括成都早就有讲究滋味、喜食辛辣的习惯，其积习已久，非复短暂之功。李实的《蜀语》里与饮食有关的四川方言就有40条之多，如“饱而强食曰厄”、“渍藏肉菜曰腌”、“不去滓酒曰醪糟”等等至今仍在成都方言中使用。至于说“免红“、“免青”、“走红“、“码味”、“穿衣”、“煸”、“垫底”、“花刀”、“九斗碗”等都是与饮食有关的四川或成都方言。而来源于饮食习惯的谚语、俗语、歇后语就更是很多，显示出四川饮食文化与方言之间的内在关系。谚语俗语例举：“正做不做，豆腐放醋”形容该去做的不去做，不该做却去做了；“不图锅巴吃，哪个肯围倒锅边转”形容对某事物或某人有所图；“离了红萝卜不成席”比喻做某事离不开某人或某物。歇后语例举：“干葫豆下酒”——显牙巴劲；“吃包谷粑打呵害”——开黄腔；“八两花椒四两肉”——麻嘎嘎；“爆炒鹅卵石”——不进油盐；“老襄儿吃腊肉”——横起扯；“煮死了的鸭子”——嘴硬；“油汤里头撒花椒”——你烫我，我麻你；“油炸麻花儿”——干脆。等等。这说明四川包括成都的饮食对四川人的日常生活及行为，甚至包括潜意识里面的举动，以及对四川方言及文化都有深入的影响。

　　与吃饭喝酒一起，共同构筑成都人三大口腹之乐的还有饮茶。蜀人好茶之风，十分久远。顾炎武《日知录》里说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”西汉王褒《僮约》里有“烹茶尽具，已而盖藏”和“牵犬贩鹅，武都买茶”的文句。《茶经》作者陆羽曾引傅咸《司隶教》“蜀妪作茶粥卖”，表明茶粥已然流行于巴蜀。茶馆一如辣子，成为四川人饮食生活中须臾不可离开的东西。坐茶铺完全是成都人日常生活的一部分，形成了沿袭久远的生活方式，没有茶馆便没有成都人的生活。“吃讲茶”作为解决民间纠纷的方式，完全成为成都人在宗法社会里的准法律调解办法，其成本低廉，处理纠纷又较为便捷有效。纠纷当事双方共同请本地德高望众的人，在茶馆主持公道，进行调解，为在座不管认识与否的茶客奉茶一碗。以吃茶说理的方式，调解或处理纠纷。最后由办事公道的长辈评说是非曲直，作出判断。如果双方都有责任，就各付一半的茶钱，如果一方输了，便付全部的茶钱。故尔在我们的日常生活中还有“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”的俗语。在四川的现代作家如李人、沙汀等人的笔下，都有极共生动的描绘。但有一件关于吃茶的事情，肯定使外地人大惑不解，那就是在茶馆流行的“喊茶钱”。“喊茶钱”是四川茶馆里的一种特殊礼节，这种招呼有时是真给，真给反而是有所图或者是与喊茶者有特殊关系的人，有的仅仅是礼节性的表示。会观察社会世相的人，熟识茶馆习俗的人，就会敏锐地从一个人到茶馆所得到“喊茶钱”的声音高低、人数多寡、态度真假，来判断一个人在社会的地位权势、尊卑贵贱、关系亲疏的一种微妙尺度。

　　因为社会是互相联系的，有着千丝万缕的牵扯，而茶馆里又是一个社会的缩影，人们便会与茶馆结下多方的瓜葛。如“吃书茶”，就是四川包括成都地区将茶馆与说书场联合一起经营的情况，或者说书就是为了吸引茶客来吃茶的一种手段，茶客边喝边听说书等曲艺表演节目。而“吃合棕茶”便是因为四川多急流险滩，船工每次出行便要邀约一同行路的船工，以便互相帮助，于是大家便去茶馆“吃合棕茶”。而与吃茶的习俗有关的方言有诸如“茶母子”、“吃加班茶”、“翻云梯”、“会茶钱”、“谈茶”、“幺师”、“卖风”等等。而与茶有关的歇后语和谚语则有：“茶铺里头的龙门阵”——想到哪儿说到哪儿；“茶壶里头有汤园”——倒不出来；“好看不过素打扮，好吃不过茶泡饭”。等等。旧时成都的享受就抽鸦片、坐茶馆、吃川菜，现在只不过是将抽鸦片换成了搓麻将，社会虽在变化和进步之中，但在享受这一点上，成都人除了新潮时尚外，还是很钟情这三样事体的。而且很多人上茶馆并非有什么事要与人商量，或者进行信息交换、商业洽谈、人情勾兑，也不是家里面没有上好的叶与茶水，而是因为茶铺里的氛围吸引其久呆里面而不厌，甚至在闹中求得闲逸，进入一种“忘我”的状态才是他最大的快乐与享受。换言之，茶客之意不在茶，“如其你无话可说，尽可做自己的事，无事可作，尽中抱着膝头听隔壁座人谈论，较之无聊赖地呆坐在家中，既可以消遣辰光，又可以听新闻，广见识，而所谓吃茶，只不过存名而已。”(李人《暴风雨前》)也就是闲着也是闲着，不如去茶馆耗着，去扼杀时光，消费生命，享受悠闲，这种过程而不是结果，形式而不是内容，让茶客们陶醉迷恋，直至人生之结束。

　　小吃是成都饮食中的重要一支，它们体现着成都饮食的小巧与精致。只要不是急急于填饱肚子的人，而且解决了生活温饱的人，那么他对小吃的观赏、嗅吸、咀嚼、回味这一“过程”的重视程度，远远超过小吃能填饱肚子的功能。许多四川现代作家描写到些可心的小吃，就忍不住在文章中说要留下口水来。阳翰笙对夫妻肺片细达毫芒的描绘，使人惊叹夫妻肺片做工之讲究：“所谓肺片，并不猪肺，而是牛嘴、牛皮、牛舌、牛肝、牛肚等。刀工讲究，切得来像纸一样薄，透明。调料突出辣椒和花椒。吃后，半天之内，嘴里还感到麻辣。花椒、辣椒用料极不一般。花椒是凉山地区流源县出的大红袍，颜色鲜红，又麻又香。即是说，麻得正派，不光麻了了事，还留给香味。”(《出川之前》)艾芜谈新繁的“豆粉儿”时，通篇不及“豆粉儿”，却大谈特谈小吃担子上锅碗瓢勺及佐料：“摆的青花碗红花碗，亮亮的，晃人的眼睛。中间安置一个圆圆的铜锅，隔成三格，一格是糖水，一格是肉汤，一格是酱油和虽种东西煮的香料。锅侧边有一列小小的木架子，放碗红油辣椒和一小块油浸的核桃，一碗和辣椒炒熟的牛肉臊子，一碟切得碎碎的大头菜，一碟切得细细的葱花，另外是一小竹筒胡椒粉子。这一切，看起来实在是悦目，再经江风微微一吹，散在空气里面真是香味扑鼻。”(《童年的故事》)美食家李人更是极有兴味地谈及泡菜的泡制及用料：“四小盘家常泡菜也端上桌来，红的、黄的、绿的、藕合的，各色齐备，都是用指爪掐成一小块一小块的，为了避免铁腥气，不用刀切。”(《大波》)可见小吃之精致之令人唾涎的魅力，是如何在川籍作家的笔下活跃起来，跃然纸上的。

　　佐餐佳品中，四川五通桥豆腐乳、海会寺白菜豆腐乳，都使作家吴祖光夫妇、导演谢添每饭不忘。美食家车辐多年给吴祖光夫妇提供四川唐场豆腐乳和白菜豆腐乳，成为他们每饭不离的佳品(参见车辐《名人名家之吃》)。尽管四川人对这些佐餐佳品也是赞不绝口，但李人《大波》里的一个人物吴凤梧就因为连续几顿吃豆腐乳下饭，尽管管那太和号胡掌柜的豆腐乳是如何的有名——“不但不臭，而且味道极为鲜美，只须一小块，足可下三碗饭”——还是对豆腐乳很有意见：“就是龙肝凤髓江瑶柱咧，天天吃，顿顿吃，也会伤胃的。”因为赫家临时请客，以炒菜为主，就会被田伯行取笑为进了“红锅饭馆”，所以不论是大菜还是佐餐小品都不能只是单一的东西，否则会使食者起腻。而另外一种从打二更时(相当于晚上10点)才开始出现在街巷尾的小饮食，成都人呼之为“鬼饮食”，如提蓝而卖的鸡翅膀、鸡脑壳等，还有烤叶儿粑的、卖卤帽结子、肥肠头夹锅魁、马蹄糕、酒米粑的等等。旧时鬼饮食出名之地是春熙路三益公门口那个卖椒盐粽子的，据美食家车辐的记载：“担子上燃铁锅炉子，锅是扁平的，下燃木炭；有的炉上用铁丝网子，放上一块块的红豆椒盐糯米粽子，翻来覆去地烤于木炭上，随时注意火侯，一不能焦，二不能糊，要烤成二面黄，使椒盐香味散发出来，让行人闻之馋涎欲滴。更重要而有特色的是椒盐烤味中，喷射出和在粽子里有腊肉颗子的香味，刀工尤好，切成肥瘦相连的小颗子，和在红豆、糯米中，烤到九分九厘炉火纯青时，那香味真如当时“售店”(公开卖鸦片烟的烟馆)门口挂的灯笼，上写‘闻香下马，知味停车’。”(《成都的“鬼饮食”》)可见“鬼饮食”之“鬼”，关键在于人无我有，人有我新，人新我精。总之川人包括成都人会把关于食品之类的东西弄得花样百出，令人应接不暇，饱口福固然是重要的，但形式的意味也不能不讲，因为美学家克莱夫·贝尔“美是有意味的形式”，那么四川的小吃也可称之为“有意味的形式”。

　　

木糖成

　　话语的盛宴

　　我说成都人吃饭并不仅是为了吃饭，这并不是说成都人就认真去体味“吃饭是为了活着，活着不仅是为了吃饭”的大道理。古人或许包括至今的所谓的雅人，他们知道款客之道，不外是一点炉火、一些佳馔，和无边的宁静。但成都人不管它那么多，他们喜欢的是在饭桌上扼杀时光，摆龙门阵，吹壳子，提劲打靶，说东家长西家短，或者猜拳行令，嘻哈打笑，上到天文地理，下到龙宫探宝，大到国际大事，小到毛坑拉屎，无所不谈，或者一而再再三，左勾兑右勾兑，进行无限勾兑的商业谈判，直到达其目的为止。总之，不会像一个饿汉一样牛饮马吞，而是慢嚼细咽，甚至说话超过吃饭，所谓在饭桌上打话平伙。故尔有人说成都人请他吃饭心不诚，吃得太简单，上不得台面，便是“说得闹热，吃得淡白”。其实这是冤枉了成都人，因为成都人有时重说话闲谈甚于吃饭，另一方面也反过来证明，说话在成都人饭桌上的重要性，的确是非比寻常。

　　四川人包括成都人窝里斗的脾性，使得他们有时把一场饭局当作一场斗争来看待。他们可以在饭桌上争相展示自己好勇斗狠和不示人以弱的功夫，吃饭不是去品尝美味，而是看自己出色的嘴劲以及幽默讥刺、随机应变的能力。一般说来，倘使自己的对手也因某事赴同一宴会，自己也不得不去的话，虽然我不知道外地人反应怎样，四川人肯定是不怕去赴这个宴会的，尤其是那些好勇斗狠的家伙，内心还充满着莫名和异样的兴奋。沙汀《淘金记》里的两个对手白酱丹和林幺长子便在“会餐”时，演出大吃大喝和冷嘲热讽的“对手戏”：

　　幺长子忽然带着一种流氓腔的傻笑紧盯着白酱丹。

　　“怎么样”，白酱丹红着脸含蓄地说，“有二分醉了吧?”

　　“还早!就是怕把你吃痛了!”

　　幺长子大笑着回答了。

　　“不过，不要担心!”他又做作地安慰白酱丹说，好像对方真的有点护痛，“还是我来请客好了!老实说，你的东西，他们说是吃不得的，吃了……”

　　“难道有毒?”白酱丹不大愉快地截断他问。

　　“毒倒没有，——有点儿药，——他们说是烂药!”

　　幺长子慢慢说，说完，他又意味深长地笑起来。

　　如果按照北方人的性格，要会饭前就不来；要么来了可能在饭桌上就打起来了；还要第三种选择就是提前撤退。但四川人不，四川人比谁的嘴巴劲狡，看哪个点子多，斗谁的反应快，把饮酒作乐，作为较量实力的手段。他们说的一大堆话，与吃实在毫无关联，但无一不是因吃而衍生出来的话题，成为吃饭交际的附属物。这就是在社交活动中尽情地将嘴巴的两大功能——吃饭与说话使用够。因而林幺长子和白酱丹并不开心的聚会，却表演得很有戏剧感，在较嘴巴劲掀起一层一层的小高潮。他们既不会因两人有过节而不来，也不会在饭桌上打起来，更不会以一个“战败者”的姿态提前离开。他们只选择较嘴劲，虚张声势，互相比着要付账，以显示在实力比对方高出一头，但你以为他的真心想去付账，那就大错特错了。更多的时候，关于抢着去付账的戏，到头来其实没有谁真要去付账。他们只不过在那里找嘴上的胜利与快乐罢了。

　　关于交际与勾兑，茶馆所显示出的成都人的个性，一点都不压于在他们饭馆里夸张的表现，甚至茶馆因其悠闲，更能够展现他们从容不迫的功夫，其借题发挥的功夫更加游刃有余。沙汀说川人坐茶馆，是因为“他们要在那里讲生意，交换意见，探听各种各样的新闻”(《淘金记》)，而且更为妙绝的是，一有人来，只要说了几句较投机的话，便要请其到茶馆共同扼杀时光，正如李人在《暴风雨前》里分析道：“客来，顶多说几句话，假使认为是朋友，就必要约你去吃茶。”如若不然，这就说明你不够朋友。李人曾总结出茶馆的三大功能：市场交易、集会评理、休息待客，如果包括娱乐打麻将的话，至今都仍是对成都的茶馆功能较为完整的概括，只是集会评理亦即“吃讲茶”的风气，随着文明程度的提高，法治的深入人心，而那种靠评理来解决问题的方式已经相对较少。而学者李怡更是从巴蜀现代作家的创作里总结出茶馆对个人的其它功用：“比如人们完全可以在这里打趣他人(比如林幺长子之于芥茉公爷)，渲泄苦恼(比如何人种之于白酱丹)，赌博生财(比如在《巡官》的广游居)，还可以刮脸挖耳修脚(比如彭胖)，或者预防治疗疾病(比如季熨斗用茶叶治火巴眼)，甚至‘打望’看女人(比如成都学生林同九建议：‘我们先去劝业场吃碗茶，可以看很多女人。’)”(《现代四川文学的巴蜀文化阐释》)可能除了防治疾病这一项，茶馆这诸多功能并没有随时间的推移而改变。可见坐茶馆已成为川人不可或缺的生活方式。沙汀说“没有茶馆便没有生活”《祖父的故事》)，真是一语道尽个中意味。

　　自然如今的社会交际方式变化多样，可请人喝咖啡，饮洋酒，泡酒吧，跳劲舞，耍度假村，吃农村乐，泡温泉澡，洗桑拿浴，按摩捶背洗脚，甚至逮猫等方式层出不穷。但是像过去成都人人际交往的老三件——吸鸦片烟、坐茶馆、请人吃饭，除了吸鸦片烟，因其犯法而被列为惩治之列，改为搓麻将外，其它两件交际手段依然发挥着不可替代的巨大效用。《成都通览》曾载当时成都茶馆有454家(而1988年据《四川文化报》调查成都市区有茶馆263家)，产茶区则有彭县、什邡、灌县、汶川等60厅州县，而茶的品种则有红白茶、茶砖、香片、苦丁茶、苦田茶、毛茶及老鸦茶等十数种。人们在茶馆里无所不谈，并不表明成都人对茶喝茶的一些讲究不在意。比如喝茶就要喝盖碗茶。而盖碗茶要使其稳固不倾斜，水不容易漫出，就必须要有茶船子，使茶碗稳“坐”上面，而这茶船子据说是唐代西川节度史兼成都府尹崔宁有个小女儿饮茶时怕杯子烫手，将杯子置于盘上解决了烫手问题，但茶杯又容易倾翻，故用蜡将茶杯固定在盘上。因效果特佳，即命工匠以漆环代蜡，进献崔宁，崔宁名为茶托子，后经改进演变为今日之茶船子，事见《资暇录·茶托子》。像这种把民间的任何一项发明，都集聚在某个显要的人身上的做法，这是中国人的惯技，不管别人怎样认为，我是不大相信的。当然民众喜欢谁，完全可以将其比附在谁身上，作为一种纪念，这是他们的权利。盖碗茶的三大好处，还是美食家车辐说得明白：“一、碗口敞大成漏斗形，敞大便于掺入开水，底小便于凝聚茶叶；二、茶盖可以滤动浮泛的茶叶、浓淡随心，盖上它可以保温；三是茶船子承受茶盖与茶碗，如载水行舟，也可平稳地托举，从茶桌上端起进嘴，茶船还在于避免烫手。”(《成都人吃茶》)

　　将饮茶的器具弄得如此安稳舒适，由不得不在茶馆里找话来说，使自己扼杀时光，找到更加称心的借口。成都人李璜曾说：“成都茶馆特别多，友好聚谈其中，辄历三小时不倦。我辈自幼生长其中，习俗移人，故好吃好谈，直到海外留学，此习尚难改革。”(《李人小传》)，车辐在引述李璜这几句话，他这个老成都下一个结论：“四川人的摆‘龙门阵’，成都人的‘冲壳子’，于茶馆文化有关。”(《成都人吃茶》)这是颇中肯綮之论，端的是中的之言。如果你还不会吹壳子，说话不够机灵顺溜的话，那么在茶馆就有“教你”，那就茶馆的说书场，旧时成都除了在茶馆弹琴献艺外，还有北打金街全香居的评书茶馆，知音书场，科甲巷的林清楼茶铺等都是听书的好地方。因为说书可以古今中外，天文地理，民俗风情，人间世相，庞然大物，豆丁琐屑，皆可成为说书之材料，得生活之情趣，知人间冷暖，观世风变化。而在茶馆好听评书的人，听了评书后，又将其传出来让没去那里听评书的人分享，以至嘴子越练越活，最终培养了一批又一批能侃善谑的成都人，以至于嘴巴与文刺成了他们身份的象征。嘴巴狡，与人争执时绝对很少揎拳使腿，只是在嘴巴上便能较出双方的高下，是典型的要文斗不要武斗。文刺，使得成都人的言子功夫和好文学的风气，都甚于四川其它地方，只在笔头上去讽刺别人，绝不舞刀使棒，在体力与武力上去好勇斗狠，那样的话便会被视为“瓜娃”。

　　成都的勾兑功夫，自古及今，都非常有名。当然也受别人“勾兑”之大害，如开明王贪爱美女和能拉屎的金牛，便把自己的国家玩掉了。三国时的成都人张松，本来是益州牧刘璋所署别驾，虽然是一介幕僚，但貌丑而有才。所谓有才，最重要的就是指张松有辩才，而辩才便是多指口才，而口才便是嘴巴劲。他先是暗带西川地理图本，欲将西川州郡献与曹操，遭疑心甚重的曹操怠慢，便转而投刘备，使刘备轻松得到成都。张松的识时务，不侍庸主，我是很赞赏的。而他的辩才，虽然文献夸张甚多，而写实甚少，但想必不会很差，否则不会轻易说服刘备且找消诸葛亮的疑虑。被郭沫若誉为中国的左拉、其作品系近代小说的《华阳国志》的作家李人对茶馆的“勾兑”功夫，自然是很知其神髓的：“假使你与有人了口角是非，必要分个曲直，争个面子，而又不喜欢打官司，或是作为打官司的初步，那你尽可邀约些人，自然韩信点兵，多多益善，——你的对方自然也一样的——相约到茶铺来。如其有一方势力大点，一方势力弱点，这理好评，也很好解决，大家声势汹汹地吵一阵，由所谓的是间人两面敷衍一阵，再把弱势力的一方数说一阵，就算他的理输了。输了，也用不着赔理道歉，只将两方几桌或十几桌的茶钱一并开销了事。”(《暴风雨前》)这虽是前述吃讲茶的典型方式，但也是勾兑的一种普遍招数。成都人为了使自己的生活过得较为舒适，是非常讲究人际关系的勾兑与和谐的。就连旧时难得的“找牙祭”也要趁机勾兑灶神。而勾兑这一四川产的酒精用语，在更讲勾兑的今天，有着更为广阔的市场，有人曾把现代的勾兑用作公式表达出来，那便是金钱加美女加好话加龟儿子等于成功。现代评书艺人李伯清在历数各种勾兑后，终于得出：妈哟，全世界都在勾兑!

　　更深一层的问题是，勾兑不完是工作或者想从对方那里获得好处的勾结，勾兑有时成了娱乐活动的一部分。换言之，在一个漫长的专制社会，将人们生活的双重空间——物质空间和精神空间，压缩到只留下一定的物质空间，人们精神上的生活空间则被压缩得几近于无，才导致人们在有限的物质范围内的奢糜淫乐，因此打麻将，泡茶馆，吃饭上酒馆才变得如此重要，成为一种不已得的即没有选择的选择。美国人格兰姆·贝克认为中国人娱乐与生活不分、工作与休息无别，已经成了中国哲学的一部分，这就算别具只眼。但他就此所出和结论细节，却是我并不完全同意，上述观点便是对他下面这段论述的回答：“我不相信中国人是由于缺乏文娱活动，不得已才整天扯谈的……按西方的生活价值观，所有的工作都必须踏实而又热忱地干。娱乐应与工作划分开，成为摆脱工作的另一种活动。而中国人的价值观却与此相反，不分工作与娱乐，什么时候都可以扯皮、扯谈。这已成了中国基本哲学的一部分。”(《一个美国看中国》)中国人为什么不像西方人那样将工作与娱乐搞得泾渭分明，原因很多，最基本的一点在于我们历来缺乏对私有财产的保护机制，日积月累，便会从骨子里形成对工作的不敬业，将娱乐与工作不分，也是消极怠工的一种有效手段。这也是中国人口众多，劳动生产率不高，相对说来失业人较少的一个不可忽视的传统原因。因而扯谈、勾兑、扼杀时光、打话平伙等不仅有有民俗学、社会学意义，而且可以用作为分析经济因素的潜在心理标本。

　　俗话话：人一吃过饭就保守了。欢乐有了，口腹之欲享了，人就不想挪窝了。话说多了，人就疲了，于是奋斗之类的就见鬼去了。勾兑多了，或许成功了，但终于酒精中毒了。于是话语的盛宴便散了。

　　

木糖成

　　第九章城市从这里突围

　　为名不见经传的人修纪念碑比为名人修纪念碑要困难得多，

　　而历史性的工程正是献给那些名不见经传的人们的。

　　——本雅明

　　我今天讲的生活的意义不在别处，人求不朽，不一定要历史

　　学家记下了功劳，也不一定要哲学家记下一句话说他有不朽的言

　　论。……不朽的岁月不过就在你一念之间转过来而已，做起来也

　　并不难。

　　——许倬云

　　古迹流传与人文记忆

　　我们踏着先人的脚步而来，看他们的脚步或大或小，或明或暗；行进的路线或曲或直，或显或隐；运动的空间或广阔或逼仄，或通都或小邑；观察的方向或远眺或近观，或后视或前瞻。要之，他们既天然生存其间，又愤然反抗挣扎；既陶然于生活之恩赐，又惘然于路途之旷远。脚步杂沓，互相叠映，并不整齐，或者另辟它路，或者与他们先驱者的路途两相较量，取得各不相扰的发展。先人们将自己的行迹以某种神秘的方式，是留传下来，还是消息于天壤间，全赖后人的田野考古之功，或者依仗我们在纸上的搜寻和梳爬之力，甚至靠着一种神秘而偶然的发现。那就全看我们的福气如何。

　　对于成都的后人来说，还多少有一些这方面的福气，当然前提是我们要在一定的范围内排除“开国何茫然”的蚕丛及鱼凫，他们不像百年前的成都物事，仿佛生活中的空气都还与我们有关，那些温润的气味仿佛不经意还在唇齿间成为余绪芬芳。他们的遥远，弄得后人只有用传说来言说他们，但他们的所留传下来或隐或现的遗迹，有的还在今天有些民族的生活周围里充当着重要的精神角色，譬如大石遗迹对羌族的白石崇拜中显现出来。古蜀人对石头的崇拜，并没有因为铁器、青铜器等更先进的工具的诞生而减弱。《古文苑》载扬雄《蜀都赋》章樵注引《先蜀记》说：“蚕丛始居岷山石室中”，《华阳国志·蜀志》里说：“有蜀侯蚕丛，其目纵，始称王。死，作石棺、石椁，国人从之，故俗以石棺椁为纵目人冢。”而到了开明王时代，更是形成大规模的习俗，“每王薨，辄立大石，长三丈，重千钧，为墓志”，而且有次一个蜀王妃死后所修的陵墓，“盖地数亩，高七丈，上有石镜，今成都北角武担是也。……其亲埋作冢者，皆立方石以志其墓。”(《华阳国志·蜀志》)尤为可喜提，这种大石文化的遗迹在今川西北岷江上游的汶川、理县、茂县等地得到了映证，数量庞大的石棺葬就是对上述文献最好的证明。

　　武担山是上古蜀地最为有名的一个遗迹，虽然现今连一不土的遗存也没有了，但关于它的传说确是代不乏载。而其上有“镜周三丈五尺”，名为石镜。而石笋在开明王墓上长三丈，重千钧，因成都平原是少石地区，不可能有这样高大的石笋，明显是古蜀时从他处运来置于墓上，据史学家李思纯考证，石笋在元代以后便不见记载。由石笋而得名的石笋街，是现今老西门外的石笋街。而像这样的石笋，在四川各地及湖北部分地区均有所见——如陆游《入蜀记》中载白帝庙三石笋，《蜀中广记·名胜记》里说忠州“巴台下江中，有圆石光如镜，旁有五石笋簇之”，居然还有五石笋簇拥着石镜的事——可以由想见古蜀强大时所拥有的地盘之广大。只是后来由于巴等国力的强盛，使得古蜀的地盘迅速缩减，只留下一些孤零零的石笋在那里证明着兴亡。而千百年来如杜甫、杜光庭所载之的石笋及后来陆游所咏之石笋，据有人考证是并不相同的(见《成都城坊古迹考》)。但石笋系古蜀遗迹这一点是没有疑问的。这就说明开国何茫然之中，古蜀又有少许可以追寻的遗迹，让后人觉得他们的存在并非向壁虚造。除了石棺石椁石笋石镜之外，成都地区关涉大石遗存的还有很多地方，说明不管时间去多久，总是并不能完全消息于天壤间的，就像维苏威火山将庞贝城吞没一样，淹没了一千多年，上天还是忍不住在那些要穷尽地下宝藏的考古家面前，将那些奇迹展现出来，以不辜他们的辛勤劳作。比如天涯(牙)石、地角石，宋人朱秉器《漫记》中形容天涯石是高二丈，厚仅半尺，它把根埋在土中，你可以随便摇动它，但你如果要想将其拔出来的话，那么“根不可穷”。而谈迁《枣林杂俎》中也曾记载，人们不能坐在天涯石上，否则脚要肿得不能走动，因此到如今都没有敢踏上去过。自然像这些不可解的石头，人们在其身上附会一些神秘的东西，也不是不可以理解的。有人认为这与石笋一样，都是古蜀国墓石。

　　我不敢说古蜀国的人重死不重生，但对死他们的确是很重视的，不然为什么从迢遥之地不计成本地将那些庞然大石运抵成都平原。而支矶石更是与张华《博物志》中所载张骞有关，因而杜甫据《博物志》而歌咏道：“乘槎断消息，无处觅张骞”(《有感》)这就说明他对这个事情的渺茫之感是看得很清楚的。而道士杜光庭惯于造神话，他在《道教灵验记》里说有人想动支矶石，便“风雷震惊”，确属装神弄怪唬人。在我看来，曾经或者是古蜀墓石，但是由于其上所凿痕，被用于支垫发炮石矶，可能支矶石的被神与此有关。而另外一些与石有关的遗迹，既可能留有古蜀墓石的遗痕，但其用途则随时有所变化，或者最终石头被变化着的崇拜内含所代替，如有些石头崇拜可能与治水有关，因为成都上古时期号称“陆海”，沼泽沮洳之地甚多，非治水专家莫办。开明据此称王，李冰据此作蜀郡太守之凭资，并由于治都江堰等水利工程而流芳百世。比如明代有三人均对五块石有着大致相同的记载，何宇度在《益部资谈》里说：“云石下有海眼”，“五丁所置，下有海眼”，陆琛《蜀都杂钞》说：“或云其下有一井，相传以为海眼”，王士性《入蜀记》载：“或云：其下海眼也，每人启之，风雨暴至。”虽然有点近似于神话，但是不能一点道理都没有，成都既可号称“陆海”，则水必多且大，因古人治水屡不获胜，难以成功，故希望一些体积庞大的石头来帮人挡住一些水的入侵，或者在那一带作为治水的标记，亦未可知。为了防治有的人破坏其镇水之用，故意说其下为“海眼”。当然这有悬揣之嫌。

　　而与五块石的部分传说功能有关的，更有那李冰治水置于都江堰和成都的石人和石犀。李冰在治理成都地区的水害的时候，其技术多讲科学而承自然，但是他在思想上很巧妙地利用了蜀人对大石的崇拜，使蜀人对他的治水不至于不配合，甚至抵触反感，进而破坏。否则的话，他治水的伟大理想将不能得到完全的实施，这种将宗教与瓴领导艺术结合在一起的办法，深得蜀人的拥戴(罗开玉《中国科学神话宗教的协合——以李冰为中心》)。李冰在都江堰和成都治水事迹，有四点值得引起我们注意：其一是于都江堰渠首作三石人为水则，按常规看，作一个治水标尽即可，如不是尊重和利用蜀人对石头的崇拜心理，便于治水，那么李冰的去简就繁，就显得不可理喻。其二是在都江堰造五石犀以镇水怪，降服水患的始作诵者水怪。其三则是在都江堰渠首凤栖窝埋石马为标记，作为一年一度之“深淘滩”的标准。其四是在成都“二江”上造七桥，“上应开星”，且在今成都西胜街作石犀以镇水怪。我认为李冰是将蜀人的大石崇拜与治水之要求结合在一起，创造了他独特的治水文化。因为石从五行上讲，其质料属土，土克水，自然有镇水作用，故“三石人”为水则，以“二石马”为“深淘滩”的标准，含有阴阳五行的哲学，后来扬雄《太玄》申述这种思想，对蜀文化产生既深且巨的影响。蜀人对李冰的服膺程度，部分原因并不是因都江堰的灌溉，所带来的眼见为实的幸福生活的结果所致，而更在于他征服都江堰的过程中善于蜀人的宗教意识，而使蜀人完全折服所致。确如都江堰研究专家罗开玉所说：“李冰作石人、石犀、石马、造七星桥等，其显示功能是以神镇水，其潜在意义却是欲借神的力量统治蜀人。杜甫《石犀行》说：‘君不见秦时蜀太守，刻石立作五犀牛。自古虽有厌胜法，天生江水向东流。蜀人矜夸一千载，泛滥不近张仪楼。’蜀人乐于接受李冰作法的情绪，跃然于诗中。在一些蜀人眼中，都江堰之所以能发挥那么大、那么长久的效力，非因它有科学合理的布局和一整套系统工程，仅仅是李冰斗牛、沉犀、制服了水神的结果。”(《中国科学神话宗教的协合》)李冰治水的真正成功不能不算是科学技术和本地宗教思想的结合。

　　成都虽然僻处蜀地，也缺少正统如齐鲁那样对儒家的崇奉热情，但并不表明成都文化教育事业的缺乏热情，而且有不少的人文古迹正是从实物上来补充论证了此点。两千多年以来，在成都执掌权柄的人，单从功劳之大，泽惠后世之久远，治水莫如李冰，兴学莫如文翁。成都历代虽屡经战乱，但恢复和建设起来相对较快，都江堰良好水利的灌溉，为成都人提供了物质粮食；而文翁兴学的精神为后世崇奉文化者树立了则效的榜样，此种精神付诸实践，便为成都人提供了更多的受教机会，也从中得到了无尽的精神食粮。可以说他们二位奠定了成都历来物质与精神并重的城市特色，尽管在实际生活并没能做到，但在象征意义上还是尽量有所体现。文翁是个极有眼光的太守，从先进的中原地区来，深感蜀地文化不发达，一方面采取送郡县小吏至长安留学，另一方面在本地兴修学校，招下县子弟以为学官弟子。成都因此成为郡、国最早设立学校的地方。文翁建校以石为屋，故称为石室，又名玉堂。文翁故去后，石室立其像祭祀，再后来学校失火焚毁。公元194年彼时郡太守高重朕重建石室，并筑视堂以祀周公，此为周公礼殿的起源。公孙述虽系一割据小政权，也要为自己网络和培养人才，他称帝后，文翁所创郡学遂升级而成太学。刘焉任益州牧后，旧有蜀之郡学升为州学，因而在锦江南岸另建郡学，于是形成州、郡两学并存的格局。成都人求学之风未有稍减。

　　迨至元代，官方于此建石室书院，而明代的成都府学亦设于此，明代的书院、文庙、府学占地面积很大，后毁于明末清初的大战乱。1704年按察使刘德芳于文翁旧址创建锦江书院，而锦江书院1902年改为成都府师范学堂，3年后改为成都府中学堂，郭沫若、王光祈、李人、魏时珍等曾就读于此。而周公礼殿在隋以前仍祀周公，唐代变成了孔子的天下，礼殿更名大成。孟蜀石经实藏于此，考其原因，大抵此处为孟蜀太学之所在。后屡有毁损亦屡有修建。成都人似乎觉得祀了周公、孔子、文翁也还不过瘾，宋代在古大圣慈寺北今四圣祠、庆云庵一带祀有禹庙，但到了清代官方重修(大慈寺面积缩小，禹庙址已不在其内)，忘其为禹庙，而以殿前所奉之仓颉为主祀，改禹庙为惜字宫。嘉庆《四川通志·祠庙》说：“惜字宫，古禹庙也，前殿祀仓颉，中殿礼禹王。”本来前代配祀者深知形成成都民众的重要精神支柱，一为变水患为水利，服务万民的大禹(李冰亦与蚕丛祀于禹庙东西庑)，一是对中国的汉字有特殊贡献的人仓颉——虽然我认为他是神话人物，但此中蕴含着对文化的特别敬重却是无疑的。这种特殊的配祀局面再次证明成都文化中对物质与精神的双重重视，尽管在实际生活可能做得并不好，但就是这种双重配祀的形式还是对人们文物并重起到了较好的潜移默化作用。

　　书院名称得于唐开元时的集贤殿书院，不过那并不是读书的学校，只是唐朝中央政府藏书修书的地方，因而算不得真正的书院。最早的书院应算南唐时建于江西南康的白鹿洞学馆。起于宋代，盛于明清，成为士子求学之所。从书院之盛、成就之大、学生之众、传播之广，在这方面成都并不能与湖南、江西及其它江南地区相颉颃。宋代较有名的也就只有魏了翁在蒲江创建的翁山书院，其旧址现为蒲江中学。关于成都市的宋代书院算是乏善可陈，元代建有石室、草堂、墨池等书院。明代建有子云书院(今展览馆)和大益书院(遗址在今书院街)。到了清代成都市有名的书院有锦江、潜溪、芙蓉、尊经等书院，尤以尊经书院培养出的人才对四川近现代文化的影响既深且巨。1874年四川学政张之洞与总督吴棠奏准以石犀寺(今西胜街一带)明代书院旧址建尊经书院。明末清初的战乱对四川的文化产生了灾难性的影响，以至于清代乾嘉学风极盛时，蜀中士子犹专务括帖。有鉴于此，张之洞仿诂经精舍及学海堂的惯例，以经史词赋教诸生。并且他还撰《书目答问》引导诸生博览群书，而不是只会做括帖的考试机器或者章句陋儒。不特如此，他捐置数千卷书籍庋藏于尊经阁，便于诸生研读，同时又设尊经局，刊行小学、经、史、诸书，于是蜀中学风大变。至于丁宝桢督川后，聘来经学大师王运，以经学、词章教诸生，于是尊经书院盛极一时。尊经书院培养出的学生著名有廖平、宋育仁、杨锐、吴之英、张森楷等。奠定了近现代四川文化的根脉。

　　司马相如的琴台、扬雄之洗墨池，杜甫的草堂，陆游的踪迹，薛涛的书笺、青羊宫等本来都值得一说的，但这些均参杂于前述诸章之中，而且黄口小儿均耳熟能详，似无重复之必要。至于刘备、前后蜀等割据政权的遗迹，除了研究家们要去掘“尸”和少数怀古者要去凭吊外，实在没必要向民众称述它的必要。所谓的“一不黄土尚巍然”，只不过对皇帝权力的变向热爱，我在其中看不出现代人需要的东西，故略而不具。

　　

木糖成

　　街道上曾经住着的人民

　　据研究者称，成都街道可考的历史有三百余年，其主要依据是《天启图》、《雍正、《乾隆图》以及民国四年、二十年、二十七年、十八年的成都等道四图，互相参证而成(见《成都城坊古迹考》)。那么越到近代，成都的街道越是成形，而且有案可查，时间越久远，便越无查考之据。因而在此我肯请读者原谅我，在一定意义上越过了本书写作上的时间下限，亦即1911年之后的成都这个“死期”，因为那是另一些作者的地盘。不过，文化不大像政治那样出现刀劈斧削的改朝换代，它的延续性使得所有关于时间上的分期变得只是一种理论的可能，而不是实际状况的反映。成都系一城二县(成都县和华阳县)的格局，据清末《四川官报》宣统二年(1910年)统计，成都共有街道438条，小巷113条，而成都的主要街道有117条，因华阳街道大抵比成都多一倍，由此可以推算出华阳幅员大抵是成都的一倍。成都的街道并不是四方平整的，街道的方向大抵多为东西向与南北向，但其间也曲里拐弯，错综复杂。而街道上曾经住着的人民，也像错综复杂的街道一样，显得职业成分复杂，难以断定哪条街上住着的人，究竟以什么为生，以什么为业，过着什么样的闲暇生活，有什么样的风俗及相应的价值标准。但是我们可以从专业性市场的形成，看一些专业性街道的形成——《成都通览》里载“卖物街道一览”有147种分属近300条街道，“商铺街道类览”里有玉器帮、栏干帮、绸缎帮、银号帮、药材帮、油米帮、茶叶帮炭帮、干菜帮、木柴帮等51种行帮——对成都的影响，并且从零星的有特点的居住者那里，探出居住者给成都留下些什么日常生活的点滴遗痕和文化脉络。

　　从经营者的多寡来看，可以说绸缎帮、药材帮、油米帮、钱帮(包括银号帮)、寿木帮、钱纸帮、栏干帮等位列前矛。正好可以这些经营店铺可以大致看出，成都在民末清初的商业情形及其一些相应的特点。成都是四川地区绸缎主产地，也是四川地区绸缓买卖的大市场，成都地区相对的富裕使成都成为绸缎消费在西南地区的主要城市之一。同时，因为从1741年从山东传入山蚕饲养，四川(原只产春蚕、秋蚕、四季蚕)有不少地区产柞蚕丝，其产柞丝绸适宜做夏服，产量一定不少，另外绸缎的成本随着机器生产规模的扩大而有所降低，加之成都习尚享乐，故尔形成绸缎买卖商号众多的局面。而药材帮之所以商号众多，众所周知，成都附近的多山地区如阿坝等地区是产药的主要产区，而成都是这些药材外运的主要通道。再者，成都人口众多(寿木帮、钱纸帮、栏干帮较多的原因也大抵如此)，气候潮湿，民众耽于享受，因此自唐代以来的药市极为繁荣。钱帮(包括银号帮)的繁荣表明成都的金融业务和商业交易的崛起，流动资金的储备要求甚为丰富，因此做钱帮和银号帮就相应地多了起来。上述帮号经营的多寡及红火与否的程度，加上51个帮号大部分与成都人的日常消费有关，表明成都确是一个典型的消费城市。如此一来，奠定了成都的商业特点及相应的生活方式、消费文化。

　　与成都药材帮生意红火的局面相应的是，成都街道上有名的药铺及出诊医生是不少的。譬如上西顺城街在光绪初年名为半济堂街，街名因有名的半济堂药铺而得名。半济堂是成都市最为悠久的中药铺，由李姓独家经营，逢阴历初一、十五半价售药，所以名为半济堂。由于生意红火，还在东门城门口设有分号。名中医蒲辅周曾经在鼓楼北一街居住；中医骨伤科名医罗裕生诊所在西御街，而且子承父业；有名的骨科医生杜自明曾在柿子巷开设诊所；棉花街北西段曾系清武英殿大学士卓秉恬的故宅，他的后裔卓雨农精通医术，以此住家亦为诊所；支矶石街东段有汲古医学社，系名中医张先识所创办，本街再往东，有名医罗品三夫妇开设的诊所；清末名疮科医师黄雅亭于南府街街南自己的住宅里应诊，其子孙世代皆疮医。名医曾彦适曾住宅在文庙前街里仁巷。中北打金街有一支街名为良医巷，也许并无什么良医在此，只是“晾衣巷”的讹音而已，但由此不难揣度人们对良医的期盼与尊敬。尽管相对成都众多的人口来说，他们只是极少部分，但他们对旧时成都人的重要性却是不言而喻的。没有他们，成都人的生活简直不可想象。

　　成都为西南人文荟萃之地，比如我曾收到1941年在川大教书并且在川大附中兼课的罗念生、潘重规所出的高中英文及国文补考试题的抄件和原件，那时西迁的大学甚多，各地来的著名学者云集抗战后方。而当时四川大学中文系很强的师资力量里并不以外地来的学者为主，而是本地的教授，他们大多在校外有自己的私宅及住所，单凭这一点，也可反映出当时老师所受重视的程度，有私宅者还算有一份不错的恒产，就是没有私宅只有住所者，其宽敞舒适程度，也是现今的许多教师不敢奢望的。譬如斌升街街北有四川大学、华西大学中文系教授庞石帚住宅；四川大学教授、文字学家赵少咸曾在将军街居住；焦家巷西头路北有四川大学中文系教授张怡荪、李培甫私宅。任四川大学各级领导职务的官员和学者的住处随举次：合主持合并师大、成大、公立四川大学的三者为四川大学的张铮曾住在栅子街；成都师大校长、川大中文系教授龚道耕在小福建营巷内建有龚家花园即他的私宅。小福建营的文气好像挺重的，国立四川大学首任校长王宏实的住宅，而且史学家李思纯，后来成为四川文史馆馆员的彭芸生，他们都曾住此，而且彭氏还在此创办了敬业学院；槐树街西头路北有前成都大学教务长、四川大学法学院院长吴君毅住宅；川大校长黄季陆曾于双齐路亦即红瓦寺建有校长住宅；1935年川大校长任鸿隽曾在太平南街主持建立川大校舍，终成今日川大校舍的基本格局；四川大学理学院院长郑愈在中学路东头购地建私宅及花圃；奎星楼街东头路南有四川大学教授、李人先人的留法同学魏时珍私宅；西大街北共和理，曾有生物学家周太玄的私宅。这相当于抄录了一份关于四川大学的领导和学者的住所的小小档案。每当你走过他们曾经居住过的那条街时，或许不小心会碰到偶尔去寻旧的那些名学者的后代，他们的相貌神情颇有几分克隆性的相似——如学者赵振铎之走过将军街其父的旧居，我们或许能从中看到赵少咸先生的神情在其身上的投影。

　　远的我们可以说，青莲巷之所以名为青莲巷，那是因为传说李白曾在那里勾留过，是否真的如此，那就不必太较真了。状元街自然是为明代状元杨升庵故居，可惜此街文脉不盛，后此街多聚木器业业主。杨公和吴玉章曾居住在娘娘庙街，按我所接受的教导，他们不是在进行革命实践就是在认真读马列，或者靠近党。我们这些革命后代不必费心去猜当时他们二位在娘娘庙街做什么，因为他们的活动总是有规律，就是这些事。少年中国学会的成都人李璜住在支矶石街，而他的留法同学李人在指挥街开小雅餐馆，狗急跳墙的绑匪以为名气甚大的“小雅”赚钱不少，便去绑李的儿子的票。其实那小餐馆的东西固然好吃，但更多的是因李是著名作家、教授的文名，招致了那么多食客，而不其获利多么丰厚，“刘项原来不读书”，信然。后来李人举债将儿子从绑匪那里赎回，“小雅”从此歇业，只好重新回到《诗经》里面老老实实地再当自己的“诗篇”了事。本世纪二十三年代，成都的“五老七贤”在一些公益的事业还是有些用的，加之有些文名，似乎还成了成都的文化“遗脉”。这些耆宿中，曾鉴曾住在锦江街，清末四川提学使桐城方旭则住在东新街，我曾收得他的《鹤斋诗存》线装两册，另一位名宿刘(咸荥)豫波则住在纯化街，此前曾有“双流刘”刘沅曾在此住过，刘鉴泉曾在此设尚友书塾。青石桥南街西头有高记味根酱园，园主好结交名士，抗战时期清末探花商衍鎏曾寓居园后高宅，园主亦有孟尝君、赵平原、魏春申之遗风也。而横陕西街在本世纪的文化史上也值得特殊地记载一笔，那就是1924年在此设重修四川通志局，总裁为宋育仁，修成志稿323册。城守街民初在城守署设省立中城小学，后改为四川省图书馆，史学家蒙文通曾任图书馆馆长，其高足李源澄任编目部主任，蒙文通曾组织发起“成都中国史学”，并且于此开成立大会，还创办《图书集刊》。值得一提的是，有一个对四川图书馆古籍善本部的收藏规模有特殊贡献的，便是其藏书楼贲园在和平街的大藏书家严谷孙。其裒藏之丰，四川近现代藏书家中无出其右，后贲园作为四川省图书馆的中文藏书部，并且成为成都市市级文护保护单位。据1949年后，政府接受其藏书时清点，共有线装藏书30多万卷，自刻木版3万多片。蒙文通、杨啸谷、严谷孙三人共同圈定，贲园藏书楼所藏善本书达5万卷之多，堪称美富敌国。

　　许多条街道的美食，本来是可以谈谈的，但这样谈下来，又不免回到了吃的老路上。现在我们来谈大家很少谈的，或者谈得不多的，旧时成都与妓女有关的几条街，让人们知道街道上曾经做着这样的人民，因为他们也是我们生活中的一员。虽然妓女说不上是经济上的下层人民，因为还有比她们更贫穷的民众，但在中国她们却永远沉没在道德形象底层下的人。多年以前，我似乎在《笑林广记》中看到一则关于妓女与读书人的笑话，仿佛三位读书人在嫖妓时，卖弄自己学识，有的说他懂《诗经》，有的说他《易经》，有的说他懂《书经》，到后来问那妓女懂什么，那妓女说我只懂“月经”，你们懂得再多还不是黉门(黉门指古代的学校，黉门在此处音义皆同“红”)出来的。至今回忆起来仍觉痛快淋漓，我赞赏那位妓女到如今。因此我在谈了文化名人们所住的街道后，要谈一谈妓女这样的人民，才对得住多年以前我读到的那位幽默讥刺的妓女，尽管这妓女也有可能是冯梦龙这样聪明的读书人创作的。洛阳路北接文殊院街西口，南至文庙街(文庙接妓女所在地，也比较符合《笑林广记》那则故事的“精神”)西口，早年为武担山正街，稍后改北段为武备前街，后改为洛阳路。在清朝光绪年间，武担山附近及武备街妓女甚多，一两百家穷困的低级妓女麇集在一起。但比其情况更糟的便是沿东旧城墙基址出东门有一段名为“柿子园”，此处盖起了很多家棚户，妓女接待的对象大多为每天从这里经过的，负责挑运全市粪便的力夫，当他们用32文将“交易”做完后，便担起粪便急速出城。顺便说句题外话，我本是很想研究成都人在农业社会的情形下，所居城市中下水管道欠发达，怎样解决粪便的外运问题的，无奈查访许多资料(无论是方志谱谍、野史笔记等)，只得大慈寺当时僧众达近万人时，他们的粪便是经过粪草湖街外运出去的，资料也就仅此而已。我正是想从这些地方来窥看古代成都人的生活质量，我们的历史不供给后来人这些资料，他们认为琐细无足道，其实正是这些构成民众生存的现实图景之一。

　　另有西接义学巷东口，东接磨坊北口的红布正街，这长街在明代是还在城外，是娼妓聚集处。街名为“红布”，相传是娼家悬红布为帘，外出以红布条拭于一绺头发之内，因此名为红布街(事见陈祥裔《蜀都碎事》)。周善培应该算是对近代成都的发展有点影响的人物。彼时满人锡良任四川总督，派他任警察局总办、巡警道和劝业道等职。说起他时，人们就不会不想到他在成都推行娼、厂、唱、场。他在任劝业道时，为使工商繁荣，于东门大田坎开办纺纱厂，于城内开设劝业场(后改商业场)，在老郎庙兴办居场(即现锦江剧场前身)。本来成都的妓女除了洛阳路一带和柿子园外，散处在天涯石、藩库街、五世同堂、毛帖式、沙河堡、大田坎、花牌坊、驷马桥等地，总共有一两万人之多。周善培将这些分散的娼妓集中在天涯石街居住，并造一楼，派警察看守，后在每家娼妓门口订一“监视户”的牌子(但这使“私窝子”痛苦不堪，受保甲良民的监视，有辱人格之嫌，不过周亦因此被善谑的成都人在其馆上钉了一个“总监视户”的牌子)，以便管理。并晓谕愿做娼者集中在此，不愿做娼者便可大田坎纱厂做工(乔绍馨《周孝怀自述往事记》)。前几项的措施均未有人说三道四，唯独对妓女采取集中管制的办法，颇受人非议。其实这是仿照日本人开设红灯区的办法，便于管理便于收税便于少年不得其入，应算是崭新举措，也有一定的效力。娼妓都集中在天涯石街，福字街，毛家拐(南段旧名福寿街)这带，毛家拐后改名为“新花街”，“新花街”不雅，又更名兴化街。到了本世纪三十年代以后，成都的妓女又分散各地，据《新新新闻》记者文枢的调查，彼时的娼妓大约有三万名之多。随抗战兴起，扬州妓女进入成都，兴花街附近的书院南街、如是庵、福兴街、惜字宫、燕鲁公所等地均是妓女成堆的地方。

　　一般说来，专业市场是在综合市场的某一行内发展起来，独立而成某一专业性市场的。而专业性市场要取得相应的规模效应，在街坊街道布局合理的情况下，必然会形成专业性的一条街。“油盐柴米酱醋茶”对讲究的成都人来说，是件件少不得，处于第三位的柴是成都人的很贵的东西，人们烧饭时将柴劈得精细、匀称、短小，便于节约柴火，用“米珠薪桂”来形容是不过分的。因为过去成都人烧的柴我半是眉山、彭山、乐山、洪雅、丹棱、青神、张家坎等地所供给，都在成都100余里之外，由水运抵成都，在水津街形成木柴买卖市场一条街。据《成都通览》(以下所举专业街上的商号均出于是书，不再另行注明)载，在水津(井)街、上河坝府南河一带的柴帮有贾源兴、许源兴、黄春和长、窦德泰亨、汪长春隆、周德盛、龚和兴长等几十家之多，而且炭帮也有不少家设在水津街(棺材铺一条街也大多集中于此)附近的街道上，如胡西文公、史万胜新、谢福泰隆、陈福星长、朱永发亨、史万盛长、郑荣森长、许洪泰源等才在水津街，可见彼时成都七十万人口所需的木柴、炭量还是很大的，极具市场购买力。而钱庄银号的开设则多以北新街周围为主，1908年7月《四川官报》曾在刊登《组织银行》下的标题写道：“大清银行暂设于北头第一宅”。这自然是官方银行，民间的钱庄银号，也大多围绕此街附近展开。银号有郑兴盛长(南新街)、焦恒丰裕(南暑袜街)、孟同泰蔚(学道街)、乔宝丰厚(学道街)、翁永聚公(北新街)、万镒源(南新街)等几十家；从本世纪以来，春熙路素来是商贸较为繁荣的地段，当进既是钏表业、影剧院、百货业、绸缎绸铺的集中地，更值得一记的是民国时期的报纸如中央日报、新新新闻等报纸，以及商务印书馆、中华书局、世界书局等的馆址均在春熙路附近。其它系专业一条街尚有福兴街帽铺一条街、书院西街家具一条街、东御街铜器一条街等，不能尽述。

　　

木糖成

　　谱谍方志里的秘密

　　明末清初的大战乱，四川大部分地区十室九空，十不存一，土地荒芜，民生凋敝，因而大量的移民奉旨或者逃荒，或者自愿(经商、游宦、习医等)入川，改变了整个四川的人口经济、风俗民情诸方面，其影响胜过历史上多次的移民四川的大活动，奠定了现代四川包括成都诸生活的由来与根基。正是由于大规模举家甚至举族迁移入川，恋家恋根之心甚重，因此对族谱的修缮，方志的撰写甚于它朝。不特如此，四川古来都有重视修志的传统，从目前已知最早的地方志之一，东汉的《巴郡图经》到中国现存的最早讲究体例一部方志、常璩的《华阳国志》，无不对此后中国地方志的修撰产生了既深且巨的影响，而常璩的《华阳国志》还被梁启超称为“方志之祖”。就刘纬毅所著的《中国地方志》中载，我国现存历代地方志共有8273种，倘按方志所属省区来划分，位居前五位之榜首的四川672种(其它分别是浙江592种、河北567种、山东541种、江苏540种)。四川修方志之风很盛，或许与四川人恋乡又远离中央政权不无关系。如果方志是官方为了保存当地的民俗风情和政治经济、社会结构，那么民间为了保存自己的声音，达到睦宗族、正人伦、端风化、敦孝悌，亦即巩固家放大的凝聚力、维护家族的秩序、扩大家族的活动与影响，维护亚宗法社会的生活原则，让子孙铭记家族的创业和迁移活动，以及祖先们为后代所创下的基业，因而谱谍的修撰就显得非常之必要。

　　经过清初至中叶的“湖广填四川”后，移民对自己的来历及祖先的业绩更是特别在意，有的在蜀安定后，随即回乡取来或者老族的人送来老谱，以便在迁四川后续修新谱。在学者黄尚军所过目而作简略登录的100部家谱中，最早者系喜庆13年(1808年)，最晚是民国36年(1947年)，其间包括有数部无法确定年代的族谱。而这一百部中关于成都府的更多，但关涉至今日仍属成都管辖的则只有23部。而这23部中因古简州包括今龙泉驿，而龙泉驿已属今成都市，故包括那时所描述的简州龙泉驿家族之族谱；再者23部明载因清初“湖广填四川”而迁入成都者为13部，占23部的56%，可见湖广填四川对成都人口影响之一斑。兹随举几例，以窥一斑。1835年(道光15年)简阳所修的《王氏族谱》中表明其1680年从长沙府迁入成都府简州龙泉驿；1875年大邑《邱氏宗谱》记载顺治年间由福建迁蜀；1888年新都《魏氏族谱》中载其始祖从康熙年间从福建被派入川者近百支，散处成都、绵阳、乐山，以新都为最；1924年华阳《廖家族谱》说1726年从广东兴宁县至湖广，其子在1724年先期入川(资料均见《四川方言与民俗》)。福建、江西、广东在清初战乱后填四川的人是不少的，但正如光绪年间《德阳县志续志》中的《陕西会馆田记》一文说：“……时朝廷功令他省民人入蜀报垦……当此之日，楚来最多，亦最选，秦次之，江右为后，粤、闽出于乱定数十所之外。故人邑人率皆五方杂处”。《成都通览》是这一论点另一个佐证，从当时填四川者，湖广籍占25%，云贵籍占15%，江西籍占15%，陕西籍占10%，安徽占5%，山东占5%，广东占5%，广西占5%，而福建、山西、甘肃合占5%。这说明湖北、云贵、江西和陕西人占了湖广填四川的人口的大多数。

　　奉旨入蜀的人就不去说他了，因为他们入川缺乏很多内在动力和本能的利益驱使，这种入川方式最难判断入川者的个人素质。而那种被逼上绝路逃荒或者由于家乡发展已至极限，具有冒险精神的人，才是我们应该分析的对象。可以说，入蜀的第一代全是靠圈地和自耕农以及佃租的方式起家的。他们多是勇猛有余，而在读书方面出息不大的人，也就意味着是封建社会科举考试下的边缘人。一直到了他们第二代或者第三代，甚至更靠后，才改变了他们辛勤劳动而食不果腹的尴尬境地，他们积聚了钱财，需要改变自己或许有点钱，但却非常寒微地位，于是读书中举就成了在平凡而稳定的社会之必选项目，也表明了“湖广填四川”给四川包括成都带来了怎样的荣誉。我们先谈那些著名人物如元帅陈毅、朱德等人的家世(这些族谱方志里的资料均采自孙晓芬编著《清代前期的移民填四川》，它处不再另行出注)。陈毅的先祖陈尧钦三兄弟在康熙末年从湖南宝庆府新宁县，随“湖广填四川”的人口移动而长途跋涉入蜀，最终老大陈尧钦决定落户乐至，而另两位兄弟则另走它处，与其告别。到陈毅时已至第九辈。朱德先祖随“湖广填四川”的大潮，从广东韶光迁移到四川广安、营山一带做生意，直到入蜀第三代朱文先才带着四个儿子到仪陇县马鞍场大湾定居。到朱德时已至第八代。这就说明移民非数代之艰辛劳作不能结果。

　　一些四川的现代作家如李人、阳翰笙、郭沫若、艾芜、马识途等，其祖上都过“湖广填四川”的艰辛历程。李人的八世祖李述明清初从湖北黄陂县入蜀，李述明的入蜀比较特殊，他是沿途做小生意比如卖布并且行医，到达四川华阳县定居的。而李人的三曾祖父李正康也是教私塾兼行医，出售湖北祖传“朱砂保赤丸”，而李人的父亲李传芳及其妻子均会制作此丸。其实李氏之入川，不只是带来了“朱砂保赤丸”，而且将祖传的家乡菜也实践到他所开的餐馆“小雅”当中——如凉拌芥茉宽粉皮之类。更重要的是李氏第八代之子对成都的贡献，不只是他的小说堪称近代小说的《华阳国志》，而且他对成都的研究在四川作家中无出其右者，这只从他的遗文《成都历史沿革》和《话说成都城墙》里就能不费力地感觉得出(《成都文物》1991年2期)。而艾芜的远祖则是失掉了土地，只好携妻带子，远走他乡，于是在康熙中叶迁蜀，在成都府的新繁与彭县交界的平原上，靠着水沟插占务农。其始祖是带着“烈希承宗祖，美务正乾坤”的韵文字辈入川的，到了艾芜父亲一代正好用到“坤”字辈，于是派人去湖北麻城寻访祖先同姓，又带回用在字辈的头两句韵文“道继宽仁著，功昭勇智闻”，按照粗略的估计，艾芜始祖入川已达十世左右。而作家阳翰笙的祖先和马识途与所有入川之作家的祖先均不同，他的祖先是被官方胁迫而非自愿入川的，他并不想迁蜀，迁蜀后定居于高县罗场。作家、学者郭沫若祖上乾隆年间从福建长汀州宁化县迁蜀，其“有”字辈的始祖背着两个麻袋移民到嘉州务农，到三代仍做长工，第四代突然大昌，而到郭沫若属第六代。作家马识途的先祖是在乾隆年间从湖北麻城奉旨迁蜀垦荒，到忠县境内离石宝寨十多里的弯丘和沙地坝落业，后干脆名为马家山和马家湾。我国著名地矿专家、作家韩素音之父周炜是清代大移民时从广东迁蜀的，“由广东行商来蜀，经营花板及丝绸，为高人赀富人”(陶尧生《爱国至忱，以死勤事——记韩素音之父周映彤先生》)，后定居郫县。而我国著名中医专家唐宗海，其先祖从湖南武岗入蜀广汉，最后迁至彭县三邑乡。观察上面诸多个案，可得出移民之艰辛不易，要想培养出本家族的杰出人才，非得六至十代不可，尤以八代为最普遍。按每代二十年算，移民之家要培养自己的杰出之才，需要160年左右不可，至此移民已完全蜀化矣。而且从另一方来说，也表明移民的人口素质及其结构的提高，为优化四川人的人口质量做出了自己的贡献。不只是如此，川剧发展至今日的局面，也是移民文化互相渗透互相影响的结果。明代四川土戏与昆剧入川形成的昆川混杂，秦腔入川及弹戏的形成，徽调入川及川胡琴的诞生，都给川剧形成空、高、胡、弹、灯的基本格局奠定了基础，加上像魏长生这样的川剧创造者及其他表演艺术家的努力，以及像文人如赵熙创作《情探》等，均对川剧的发展产生了良好的影响。

　　陕西在清初填四川的大潮中，占有极重要的位置。其原因不问自明，陕西与四川自古相通，是为近邻，常有商业交易及民间往还。陕人在清初入川占地，其具体做法是“秦人随大军开辟，砍树臼其皮为界，施棚帐于内髅瓦砾之间”，自此之后，“远近趋利者踵相接”(同治《重修成都县志》)陕西人在成都的经商行道以典当、盐茶、棉织业等著称。比如清代33家当铺(《成都通览》载28家)，多为陕商经营。陕西严氏家族便是以运销川盐而获得大利，故而严雁峰(他是尊经书院的学生，王壬秋的高足，与宋育仁、廖季平、张森楷等著名学者系同学)、严谷孙才有贲园藏书之富，同时才有大量资金投入所辑的《渭南严氏孝义家塾丛书》的精校、刊刻、印行，其所辑的“丛书”涉及经传、训诂、音韵学、中医药学等重要的文献。我自己就曾收得其中严氏刊刻的关于音韵学方面的书数种，流沙河先生还曾借去作过一个关于音韵方面的口诀表。严氏刊刻“丛书”的版片大约3万多片，可惜文革时保存不善，军宣队进驻文殊院时，军代表将存于该地的一些版片，拿来当作煮饭的柴火烧。曾蒙书籍装设计家盛寄萍先生遗赠，我得到一块严氏刊刻《曾子》一书的版片，闲时用手指轻扣这梨木版片，不胜陶醉之感。

　　更为切要的是外地人之入川所带来的农作物种植上的革命，对改变四川农作物及经济作物的格局产生了重要影响，在这方面闽粤入川移民功劳甚剧。如红薯在1733年间经闽、粤入川的移民带入四川，比如乾隆《双流县志》上载有当年成都、双流开始种植红薯的情况，“民间有空地者种之，或售或食，是亦治生之道”。只经过了二三十年，1760全川种植红薯就颇成规模，尤其是川北等地如西充被称为苕国。如此一来，加上原先的水稻种植，使得四川人的粮食逐渐富裕起来，且廉价的红苕还可用来喂猪，对改善民众的膳食及营养结构均不无好处。但顺带说一句，玉米、红薯之引入中国福建、浙江一带，确实极大地利用旱地，较以前保证了农民食物问题，但这是一柄双刃剑，旱地开发过多，毁林开荒的事情就不断发生，以至于森林面积逐渐减少，清代以后，全国森林遭破坏越来越加剧，除人口剧增(道咸以后尚有减少)外，最重要的玉米、红薯广泛裁种对土地的需求量加大，从而造成这种无可避免的后果。成都在中后叶，尤其是光绪元年(1875年)至光绪三十年(1905年)三十年间，四川所有日常物品(包括建筑材料其增长均在3%以下，为现代经济学家所认可的合理的物价上涨指率。而四川的燃料价格却在三十年间平均上涨约118%，平均每年上涨3·93%，超过了物价上涨的合理指率(吕实强《近代四川农民的生活》)。这说明代移民造成的毁林开荒——与红薯的大面积种植不无关系——加之伐薪烧炭的事情日趋严重，才造成炭价上涨。前经营炭帮和木柴帮的商号和人数那么多，其原因盖源于需求大、利润厚的缘故。同时大量伐木，造成水木流失，泥沙增多，河床加高，而水量减少，这是清末包括府南河在内的岷江等内河航运能力下降的真正原因。红薯等旱地作物的大量种植看似与炭价上扬、内河航运能力低下、水土流失严重、水灾频繁没有联系，真实这里面有非常深刻的内在关联。

　　其次尚有甘蔗、山蚕的引入，对成都乃至四川有很深的影响。蔗种在1671年在富顺种植成功，到了清末，富顺产甘蔗15万吨，产蔗糖1万余吨，糖坊500余家(详见《富顺县志》)。内江大约也是1671年，福建商人曾达做生意来到内江，见九月菊花开放，知此地气候与福建有相近之处，遂借返乡迎亲之际，带来蔗种、制糖工具并带来了制糖工人。这种经济作物的种植对整个川西平原及浅丘地带的农业生产和商业带业了极大的促进作用。因为四川原来只有春蚕、秋蚕和四季蚕，并无山蚕。而山蚕是1741年大邑县知县、山东人王酉将山蚕从山东引入四川，从山东省取蚕数万，散发给民间，教他们饲养。山蚕喜吃柞树叶(又名栎树，俗名青杠树)，而四川许多地区都有栎树，而山蚕所产丝谓之为柞蚕丝，其所织成的柞丝绸，是柞蚕丝织成的平纹织品，有光泽，适宜做夏季衣服。这样我们就不难理解，在清末经营丝绸生意的丝绸帮商号及人数之众堪与日日不离的油米帮的商号及人数相埒的原因，同时也为更多的普通人家消费得起丝绸服装打下了基础。福建、广东入川的移民身上均有经商传统或具备商业眼光，而且有敢于为先的风气，如他乡之人不喜种苎麻时，“粤东籍家多种之”(《温江县志》)，给扩大苎麻种植，增加经济收入起到了良好的示范作用。另外，四川虽有烟草种植，但产量不高，面积不大，烟与烟叶的加工比较粗放。雍正年间福建龙岩移民至金堂的傅氏因此广种烟草，于是傅氏的烟草在成都很卖得起价，获利高，又能运销四方，于是民众便广泛种植，这样就为成都地区的民众增添了一项经济收入。为成都经济的尽快恢复打下了良好的基底。

　　大量的移民入川，于是他们在四川各地建立了大量的会馆，移民几年或十几年后便如雨后春笋一般遍布各地。京师各省会馆的作用大抵如次：为官绅乔寓之馆，科举士子居住的管所，专门为赴科士子住读之所。而地方会馆自是不同于京师针各省会馆，但一般会馆不外是协助同乡应试举子，推进同乡工商业务，便于同乡间聚会联宜等等。而川省林立的会馆因其系移民所建而有所不同，台湾史学家吕实强认为四川的会馆有三点值得注意：其一是参加会馆者不仅是工商官宦，即便是农民亦是会馆的基本会众；其次是会馆设立相当普遍，不仅通都大邑，就是村镇乡场也往往设有；最后，川省会馆除了一般会馆的功能外，尚涉及若干属于地方行政方面的事务，诸如仲裁是非，调解财产纠纷等(《近代四川的移民及其所发生的影响》)。这就使得四川的会馆取得了亚宗法社会(既与官方有利益联系又有自己利益地盘，会众只要通过大社会里的小社会就可解决问题)对于会馆会众的利益保护和约束力。四川在清代中后叶袍哥众多、公口林立，对四川的近现代社会结构及社会变动，保路运动的爆发以及民国的军阀割据鸦片泛滥川省等，都产生了既深且巨的影响。譬如会馆会众的广泛性和会馆建立的普遍性，使得各个利益集团的联络在农业社会的情况下相对快捷，便于统一行动，在短时间内聚集起来，以应付各种不测之激变，这对后来袍哥发水电报以起事都有不可小看的启示。

　　移民所形成的宗族的族约族规，对维护一个宗族正常的社会秩序有不可小视的作用，但我个人认为宗族对社会产生较大且具有一定进步意义的，便是族产中的族田亦即义田。因为古代社会重家重族，而且一个人中举进士，不只是个人的荣耀，也是整个家族的光荣。再且这一个社会在不能，更准确是说不想(当然统治者是不想，他们想的上如何愚民)实行义务教育亦即免费教育，同时又使同族大多数人不致失学的一个有效办法。譬如成都龙谭乡范氏宗祠，从1787年至1950年的160多年的时间里，范氏家族有祠产3000亩(资料来源孙晓芬《清代前的移民填四川》)。而范氏族产有严格的管理制度，如族产属范氏家族所有，并推举德高望重的人掌管祠堂，子孙出世后只须向祖宗送红鸡公和喜封，祠堂命名上册后便可成为其中一员，享受祠中一切权利。当然也有对违规的惩处条款。其是范氏家族有健全的组织机构，设德高望重的族长一人，正副总理各一个，掌管祀田(指祭祀专项开支费)和义田(作为办学及奖学金、救济金之专项开支)的收支，任期三年，可连选连任。更为重要的推帐务主管一人，为本祠贫困子孙、老弱病残、鳏寡孤独者进行救济，每年终施放一次救济粮、款，同时设学务主管一人，为范氏小学子弟专管伙食、学杂，此费由祠堂供给。考上初中发给奖学金24银元，高中36元，大学100元，上京师和日本留学，每年发给140元。考上留欧美发给280元。每个学生毕业考取优等者，在祠堂贴挂金字红榜鼓励。宗族祠堂在没有义务教育以前，在一定意义上实行义务的是义务教育(小学免费)，倒是现在义务教育实施不了，因为现代社会将祠堂的功能代替，但就是没有做好真正的义务教育。正是祠堂族产族田亦即义田对教育的投入，在一定程度上推动了整个中国社会的进步与发展，也是废除科举制度建立新的学校，立马就能够在各地得以实现的真正原因。因此实行新的学校制度后，就能立马改为华阳范氏小学。近代成都的变化和前进与这些都有不可分割的关系。