邛崃传统豆花制作流程 1、用清水把干黄豆泡涨（冷水需要一晚上，热水需要2-3小时），如果是刚刚剥出的青豆米，就不用泡了； 2、用石磨推豆花（既是体力活,又是技巧活）； 3、将推出的豆浆（包含豆渣在内）烧开（现在是先分离豆浆和豆渣）； 4、将煮熟的豆浆和豆渣用土布口袋分离豆浆和豆渣； 5、用卤水（石膏胆水）点豆浆，使之凝结成豆腐； 6、用筲箕轻轻的避开已成型的豆花，将上层清水舀出去部分，一边舀水一边轻压锅内的豆花，使豆腐更缜密跌实； 7、待豆花跌紧后，用菜刀（切刀）将其切成均匀的小块，一次完美的豆花就算制作完成了。 注意事项 锅内事先一定要先放菜籽油（清油），否则后面在锅底会有很厚一层豆皮会糊，做好的豆花会有糊味（焦味）； 点卤水时要等锅内豆浆冷一会儿，温度不能太高。 然而，只是豆花好，还不够完美，还需要制作好豆花蘸水，蘸水制作要点如下： 用熟油、芫荽、葱花、盐巴或酱油和海椒（海椒烧的或炕的香味很好）面、花椒面一拌,又香又辣又麻的红油海椒碟子(又叫豆花儿蘸蘸)就调好了。 如果没有干红海椒就用有辣味的青海椒代替蘸水。青海椒蘸水的做法是先将青海椒在灶火里烧熟,宰碎宰细宰绒,再拌熟油、花椒、葱花儿等,其味又是另一番鲜香麻辣。
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楼主: 古代美
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楼主
发表于 2020-4-22 09:35
