满大街川菜都是麻辣味川菜以前也是麻辣味吗

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:02

如果大家不信的话，我们可以看看道光年间衍圣公孔繁灏婚礼头等宴席的菜单

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:02

红烧海参、清蒸鸭子、红烧大鱼“三大件”，八凉盘（熏肉、卤鸡、松花、海蜇等）

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:02

八热盘（炒鱼、烩口蘑、炸胗肝、山药、炒玉兰片等）

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:03

四饭菜（清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜）、甜咸点心各一道，外加大米干饭。

不过如此而已。

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:03

到了咸同光时代，当时中国整个上流社会流行的是“燕翅席”，什么叫燕翅席？

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:03

一种以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:04

桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤，四素八道冷菜（或一带六）

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:04

随之走头菜：“一品宫燕”带冰糖银耳。

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:05

“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:06

说白了就是鲁菜与淮扬菜的的汇集。当然，四川也如此。

巴啦啦能量变身 · 发表于 2016-3-10 10:07

而辣椒、花椒这类食材，淮扬菜和鲁菜都很少用到；

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:08

因此同样在上等川菜里根本看不到这两样食材；那么上等川菜有哪些呢？

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:08

根据《川菜之父蓝光鉴》一文记载，民国时期川菜著名的精品菜品有

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:09

芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:09

其中的酿大青椒，是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味。

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:09

而对川菜做出巨大贡献的四川警察局总办贺伦夔（1905年在任），他外号“贺油大”。

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:10

他特别喜欢吃“京菜”，有一次厨师做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，略有辣味

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:10

这位贺厅长很生气，当场把厨师叫来，打了手板，一边打，一边说“我要打掉你的歪门邪道。”

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:10

连略有辣味都会被打手心，可想而知民国时期上等川菜是怎么回事了。

粉色电话 · 发表于 2016-3-10 10:11

如果网友还不相信，我们可以看看著名川菜泰斗曾国华生平

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